Encourager le localisme alimentaire

Le lycée Daubié de Rombas a ouvert ses portes ce lundi à une quinzaine de chefs issus des restaurants scolaires des lycées du nord lorrain pour une journée d’innovation culinaire, organisée par la Région Grand Est. Dans une ambiance conviviale et créative, ces professionnels se sont réunis pour partager savoir-faire et astuces dans le cadre d’un atelier axé sur la cuisine végétarienne sans déchet. Ce rendez-vous s’inscrivait dans la dynamique régionale visant à atteindre les objectifs de la loi EGALIM et à promouvoir le développement des productions locales.

Les techniques zéro déchet

Après une conférence sur le sourcing des produits, et sur les outils et recettes mises à disposition des personnels de cuisine par la Région, un atelier a été organisé par le chef Christophe Jossinet, dans le but de relever un défi original : créer, en équipes de cinq chefs - chacune dirigée par un capitaine -, trois recettes végétariennes (une entrée, un plat et un dessert) à présenter sous forme d’un buffet pour 40 personnes, le tout en seulement 2 h 30. L’exercice n’était pas seulement un concours de créativité, mais également une occasion de mettre en pratique des techniques zéro déchet. Les participants ont dû imaginer des solutions ingénieuses pour valoriser chaque partie des ingrédients. Bouillons, sirops et condiments furent élaborés à partir d’épluchures et de restes, comme par exemple un sirop aux épluchures de kiwi, d’ananas (et une touche de rhum), des chips d’épluchure de carotte et panais ou encore un bouillon à base de restes de poireaux. Les référents de chaque étape ont su guider leurs équipes avec inspiration : Abdel pour l’entrée, Noël pour le plat et Vincent pour le dessert. Tandis que l’équipe cuisine du lycée de Rombas offrait un soutien logistique, ce furent surtout les chefs qui durent tout réaliser eux-mêmes - préparation, création, et même nettoyage de la cuisine - faisant face à des contraintes matérielles notables. Partage d’ustensiles, four commun et «guerre des poêles» ont transformé cette session en véritable challenge où l’ingéniosité et l’esprit d’équipe étaient de mise, avec, entre autres, l’utilisation d’un bouillon en bain-marie pour faire fondre le chocolat.

Alimentation durable et locale

Côté réalisations, le défi fut couronné de succès puisque l’ensemble des plats cuisinés a généré moins de 4 kg de déchets recyclables, démontrant l’efficacité de la démarche zéro déchet. Pour les entrées, les chefs ont imaginé une verrine de lentilles corail en deux textures agrémentée de chips de poireau, un samossa de fenouil accompagnée de sa sauce butternut coco, et une soupe aux champignons sublimée par une duxelles et parsemée de graines de courges grillées. Les plats principaux proposaient une déclinaison autour du chou de Bruxelles (cuit au miel, en purée, et en chips), un risotto de brunoise de potimarron relevé par des endives braisées à l’orange et au citron, ainsi qu’un quinoa façon curry, enrichi de carottes et de panais assaisonnés au jus réduit. Enfin, les desserts offraient un crumble ananas-poire, une verrine aux fruits, noix et chocolat, et un millefeuille de mousse au chocolat, poire et 4 épices dans un esprit de Noël. Autant de plats qui seront prochainement proposés aux lycéens dans les cantines du territoire. Marie-Rose Sartor, conseillère régionale, ainsi que Michel Mangenot, proviseur du lycée accueillant, qui participaient à la dégustation, ont validé le choix des recettes et produits proposés. Les endives, choux de Bruxelles, fenouil et autres panais, qui ne font pas toujours l’unanimité auprès des jeunes convives, ont été là sublimés et le seront bientôt encore, au menu des restaurants scolaires. Cette première journée, riche en échanges et en innovations, augure d’autres rencontres similaires dans l’ensemble des autres Maisons de la Région. Il s’agit ici d’accompagner ses établissements vers une alimentation durable, respectueuse de l’environnement et résolument tournée vers le développement des circuits courts et des productions locales.