«Du soleil, du vent et un peu de méthode»
En trois ans, la fleur de sel des 2 Caps de Xavier Helsmoortel est devenue le produit que l’on s’arrache ou presque. Alexandre Gauthier, le chef doublement étoilé de la Grenouillère à Montreuil-sur-Mer, ou encore Florent Ladeyn à l’Auberge du Vert Mont ne jureraient que par ces petits grains croustillants. Deux tonnes ont été produites en 2020, le saliculteur espère atteindre cinq tonnes en 2021.
L’eau est pompée, deux à trois fois par semaine, au cap Griz-Nez (Aletheia Press / L. Duluc)
Dans un petit pot de verre, joliment carré, le sel affiche une blancheur irréprochable. Et pour cause : après avoir subi le processus d’évaporation de l’eau de mer et s’être tendrement cristallisé, le sel est séché par centrifugation et «non séché à l’air» précise l’entrepreneur calaisien, entraînant, de fait, tous les résidus avec l’eau. «Des gens disent que c’est le meilleur au monde», sourit-il. Mais où ce nouvel or blanc de la Côte d’Opale puise-t-il ses ressources ? Dans l’eau de mer du cap Gris-Nez (soumise au contrôle sanitaire de l’ARS, ndlr), à marée basse. «Nous sommes sûrs ainsi de ne pas avoir d’eau de nappe phréatique», précise l’homme. Du mois d’avril au mois de septembre, dans les rochers, «à fleur de bottes», l’eau est pompée à raison de 2 mètres cubes, deux à trois fois par semaine, par un agriculteur avec lequel le saunier a passé un accord. L’an prochain, le volume devrait passer à 5 mètres cubes qui produiront 150 kilogrammes de sel.
Cette eau est ensuite acheminée dans des bassins de 25 mètres carrés, réalisés en composite alimentaire par le récoltant lui-même, et reliés par des tuyauteries. Et là, interviennent quelques petits secrets de fabrication dont on ne saura rien. En une dizaine de jours, l’eau de mer devient une saumure et la cristallisation se produit à la surface, au contact de l’air, donnant naissance à la fameuse fleur de sel.
La gamme s’étoffe
La fleur de sel des 2 Caps est aujourd’hui distribuée dans 80 épiceries fines des Hauts-de-France, dans une grande enseigne belge, et elle entre dans la fabrication de chips artisanales estampillées «Ferme de Coquerel». A la fleur de sel, s’est très vite associé le sel aromatisé ou la moutarde chicorée-bière dont le producteur espère bien en faire l’an prochain un produit 100% local avec sa propre production de graines. En 2019, il dépose la marque Caramer – la fleur de sel des 2 Caps, et lance le caramel au beurre salé sans conservateur, sans additif, à la crème fraîche de terroir. Le Calaisien crée, dans la foulée, une gamme d’une dizaine de caramels, à la chicorée, aux noix, au pain d’épice et même au poivre rouge. Cette douceur des papilles aura bientôt son bonbon empaqueté à l’unité et destiné principalement aux cafés-hôtels-restaurants. Il n’attend plus que sa machine à emballer pour commercialiser ce nouveau concept.
Plus rien n’arrête le chef d’entreprise qui trouve dans la créativité sa raison d’être. Il aura fallu attendre 2020 pour que sa société soit rentable. «Les gens m’appellent désormais et c’est nouveau, dit-il avec satisfaction. Ce sont des personnes qui montent des épiceries ou qui fabriquent de nouveaux produits comme, par exemple, les crackers des Hauts-de-France. Je peux dire que ça commence à se vendre.»