Bourgogne Escargots, la tradition au format industriel
Depuis près d’un siècle, Bourgogne Escargots prépare, cuisine et conditionne l’Helix Pomatia. Pour s’inscrire dans le temps, l’entreprise, à mi-chemin entre l’artisanat et l’industrie, a une recette bien rodée.
Le nom a changé mais le savoir-faire reste. Les Escargots Mourey deviennent Bourgogne Escargots en 1989 en changeant de propriétaire mais il est difficile de savoir à quand remonte les débuts de l’aventure liée à ce gastéropode. « Nous avons retrouvé une facture qui date de 1936 donc cela fait près d’un siècle que nous existons » précise Loïc Quenardel, dirigeant de Bourgogne Escargots depuis 2022. L’entreprise, basée à Chevigny-Saint-Sauveur, compte aujourd’hui 50 équivalents temps plein mais les effectifs peuvent grimper à 80 pendant les pics d’activité tels que l’approche des fêtes de fin d’année. En 2023, Bourgogne Escargots a ainsi cuisiné 25 millions d’escargots.
Des escargots pas comme les autres
« Pour s’inscrire dans le temps, il faut un savoir-faire et une stratégie. Depuis longtemps, la nôtre consiste à être dans le haut de gamme » insiste Loïc Quenardel. Le dirigeant, qui se revendique d’être le dernier escargotier français à produire et préparer en France, rappelle que l’Helix Pomatia, plus connu sous le nom d’escargot de Bourgogne, n’est plus originaire de la région depuis 1979.
Le petit animal cornu est en effet protégé en France. « C’est un escargot sauvage, on ne peut pas l’élever car il souffre de la promiscuité de ses congénères. » Les gastéropodes cuisinés par l’entreprise locale proviennent donc des forêts d’Europe de l’Est, de Pologne mais aussi de Serbie, Roumanie, Hongrie… « Ils vivent là où il y a peu d’agriculture intensive et de vignes avec des traitements. » Toutefois, la population d’escargots diminue d’année en année. « Le dérèglement climatique n’y est pas étranger mais nous trouvons aussi de moins en moins de ramasseurs. »
En conséquence, le prix croît régulièrement. D’autres alternatives, elles-aussi comestibles, existent, sous le nom simple d’escargots et élevés, parfois localement, mais Bourgogne Escargots ne les cuisine pas. « La majorité des escargots viennent de l’étranger. Ils ont plus de goût car ils ont vécu plusieurs années en forêt, ils ont une chair plus dense et un goût de sous-bois », s’enthousiasme Loïc Quenardel qui souhaite mettre l’accent sur la qualité de son produit.
Un tiers d’industrie, un tiers d’artisanat et un tiers de commerce
Outre des Français amateurs d’escargots, en particulier pendant les fêtes, Bourgogne Escargots expédie ses produits dans une dizaine de pays dans le monde, à destination de restaurateurs français expatriés. Pour convaincre les consommateurs, l’entreprise s’appuie sur les recettes qui ont fait son succès. « Nous les améliorons sans dénaturer la recette. Nous sommes un peu plus cher sur le marché mais nous n’ajoutons pas d’additifs. » Les recettes se composent de pur beurre, d’ail, de persil, d’échalotte, de sel et de poivre.
« Notre procédé ne peut pas se revendiquer de l’artisanat mais nous faisons encore beaucoup d’étapes à la main même si nous vendons en grande quantité. » Pour retrouver le goût des escargots à la farce à la bourguignonne, « véritables madeleines de Proust » comme le précise le dirigeant, il est possible de se rendre dans la boutique dédiée à la truffe et l’escargot au centre-ville de Dijon qui a réouverte en octobre. « On envisage une recette en lien avec des cassissiers ou des moutardiers », confie Loïc Quenardel.
Pour Aletheia Press, Nadège Hubert