Benoît Rousseau, gérant de la Pâtisserie des Flandres : «Nous nous sommes déjà relevé d’une épreuve difficile»

La Pâtisserie des Flandres s’est fait une spécialité des produits régionaux, notamment les palets de dames, mais surtout les gaufres. A l’origine uniquement orientée vers les produits sucrés, elle a, depuis une quinzaine d’années, réalisé une grosse partie de son développement en innovant dans les produits salés, comme les gaufrettes apéritives ou aux légumes. «Un jour, un acheteur auquel je présentais de nouveaux produits m’a dit : ‘Votre métier, c’est la gaufre.‘ Cette phrase m’a interpellé et, après réflexion, j’ai compris que nous devions miser sur la recherche et développement», explique le gérant de la Pâtisserie des Flandres depuis 1997 (6 salariés à l’époque, 38 à ce jour). «En collaboration avec le centre de ressources technologiques Adrianor, basé à Tilloy-les-Mofflaines, nous avons mis au point une gamme de gaufres salées (“Les Petits Ecus”), puis de gaufres légères aux légumes (“Croc’légumes”), afin de suivre les nouvelles tendances de consommation.» Symbole de son ancrage dans l’économie régionale, une quinzaine de ses recettes ont reçu l’agrément pour porter la marque collective “Saveurs en’Or”, qui valorise les produits fabriqués en région Hauts-de-France depuis plus de 15 ans.

Assurer la continuité de l’activité

Dès le début du mois de février, l’entreprise est sensibilisée au virus, notamment par l’absence de visiteurs, «surtout les Chinois», lors du salon international Sweets & Snacks ISM de Cologne. Les premiers gestes barrières sont mis en place très rapidement, suivis par des règles de distanciation. Malgré le confinement qui débute le 17 mars, la production se poursuit bien que le volume des commandes ralentisse. La Pâtisserie des Flandres s’organise alors pour répartir les salariés, de l’atelier comme des bureaux, en plusieurs équipes qui ne se croisent jamais, et les temps de travail sont divisés par deux, «le prix à payer pour assurer la continuité de l’activité» selon Benoît Rousseau. «Nous avons eu la chance de pouvoir continuer à travailler, même si ce n’était pas dans des conditions très agréables. L’ambiance était pesante !»

Et d’ajouter : «Nous retrouvons aujourd’hui un rythme quasiment normal et le plaisir de travailler ensemble, de partager avec les équipes, tout en continuant à respecter les gestes barrières (le port du masque reste obligatoire par exemple). Il y a du boulot, notamment pour les commerciaux dans l’accompagnement des magasins… Cela fait du bien !» Le dirigeant estime à 30% la perte de chiffre d’affaires de l’entreprise sur les mois de mars et avril, tandis que l’équilibre a été retrouvé dès le mois de mai. Il attend un rebond de l’économie à partir de septembre. «Nous nous sommes déjà relevé d’une épreuve difficile», dit-il en référence à l’incendie qui avait frappé son entreprise en 2008. «Nous avions su faire preuve de résilience, notamment pour développer nos ventes à l’export et décrocher le grand prix Innovation lors du SIAL 2010, avec la gamme ‘Croc’légumes’.» 

La R&D, pilier de la croissance

Dans le contexte économique actuel, la signature d’un important contrat avec une société chinoise, qui vient concrétiser des premiers contact entamés en octobre 2019, permet à la Pâtisserie des Flandres d’envisager l’avenir avec sérénité. «Nous récoltons ce que nous avons semé il y a plusieurs mois, malgré la crise sanitaire. Nous devons maintenant continuer à aller de l’avant et à innover.» L’enseigne a profité de ces dernières semaines si particulières pour mettre au point et finaliser les produits qui seront lancés en fin d’année. Plusieurs projets sont ainsi dans les cartons. La gamme de gaufrettes apéritives s’enrichira par exemple d’une nouvelle recette à la mimolette demi-vieille, conçue en cobranding avec la société Losfeld qui produit ce fromage de notre région, et d’une autre recette qui sera dévoilée à la rentrée de septembre. Une «grande innovation» est également en préparation aux côtés du centre Adrianor : «un produit qui amènera une nouvelle façon inattendue et pratique de déguster les gaufres». Celui-ci sera présentée en octobre, à Paris, lors du concours SIAL innovation.