Duclair : Au semi-gastronomique Le Parc, le chef cuisine les produits locaux

Quinze années se sont écoulées, depuis qu’Arnaud Genty a succédé à son père, derrière les fourneaux du restaurant Le Parc à Duclair. « À mon arrivée, j’ai amené ma touche de modernité, notamment avec des cuissons à basse température », introduit le chef. Côté décoration, quelques rafraîchissements, mais rien d’extravagant pour coller avec le style Napoléon II de la bâtisse. « Nous avons refait le pavé ancien de la véranda. Ensuite, les murs restent dans les tons gris, agrémentés de toiles d’artistes », poursuit Arnaud Genty.

Une confiance aveugle pour les produits locaux

En ce moment, dans les assiettes, les gourmands peuvent déguster du cabillaud ou un filet mignon sauce au miel, cuit à basse température. « Notre carte évolue selon nos arrivages. Je cuisine avec des produits locaux et de saison », assure le chef. En effet, pour donner deux exemples : ses légumes proviennent de la Ferme des 2 Rives à Val de Reuil, et le bœuf cidré, de la ferme de François-Xavier Craquelin à Villequier. « Si je m’approvisionne en local, c’est parce que je suis au contact des producteurs et qu’ils m’offrent des produits de qualité », lance le chef, qui donne son maximum pour sublimer les produits.

« La cuisine que je propose est semi-gastronomique. Vous ne venez pas dans un étoilé, mais nous proposons plus que du traditionnel », assure Arnaud Genty. Lors des services, il est accompagné d’un salarié en cuisine et d’un autre en salle. « Pour compléter, quand je sais qu’il va y avoir du monde, je prends des extras », explique le chef, qui peut monter jusqu’à 60 couverts au sein de son établissement. « Je dispose également d’une très belle terrasse, qui malheureusement me sert peu cette année », renchérit Arnaud Genty, qui espère que le soleil va pointer le bout de son nez, afin de lancer la saison.

Son rêve : avoir son propre potager

Habitués et touristes, passent les portes de l’établissement, séduits pas son cadre verdoyant, à deux pas de la Seine. « Certaines personnes viennent spécialement pour notre recette de canard à la presse », ajoute le chef, qui a été nommé maître canardier dès ses débuts. « C’est notre plat star ! », affirme Arnaud Genty, qui a fait ses débuts à l’école hôtelière de Louviers. Ce plat, doit d’ailleurs être réservé en amont, pour être dégusté. « Cette recette demande de l’organisation, car je prépare et découpe le canard, devant les clients. ». Pour couronner le tout, à terme, Arnaud Genty aimerait cultiver son propre potager. « Je produis déjà mes propres herbes aromatiques, mais si j’avais plus de temps, j’aimerais aussi produire mes légumes. Il n’y aurait pas plus court comme circuit », conclut le chef.

Pour Aletheia Press, Lolita Péron