Art de vivre
À la Lorraine : le caviar sucré de Bar-le-Duc
Spécialité de Bar-le-Duc depuis le XIVe siècle, la confiture de groseilles épépinées à la plume d’oie est mise en valeur et défendue par Anne Dutriez, propriétaire de la recette et de ce savoir-faire ancestral depuis 2000.
En 1900, plus de 400 épépineuses de groseilles étaient encore en exercice à Bar-le-Duc. À l’époque, cette technique était alors transmise de génération en génération. Aujourd’hui, elles ne sont plus que cinq à maîtriser ce geste technique indispensable à la fabrication de la confiture de groseilles épépinées à la plume d’oie. Garante de la tradition, Anne Dutriez a pris, il y a quasiment vingt-cinq ans, la tête de l’entreprise familiale À la Lorraine, Maison Dutriez, rachetée par son grand-père en 1974 et qui avait été créée en 1879 par la famille Amiable. Elle avait alors vingt ans et la volonté de faire vivre ce met sucré d’exception à la recette gardée précieusement secrète.
« Le secret est dans la fabrication » aime-t-elle à rappeler avant d’ajouter que « la confiture liquide est faite avec un fruit local, acheté chez les particuliers. » Hormis l’eau et le sucre, aucun colorant ou conservateur n’est ajouté.
Produit d’excellence
Si la légende dit que le Duc de Lorraine avait exigé une confiture sans pépins qui se coinçaient dans ses dents, force est de constater que plusieurs siècles plus tard, la même exigence est toujours de mise. « Notre spécificité est que nous retirons les pépins avec une plume d’oie qui permet de ne pas abimer le fruit qui reste entier. Ainsi, la peau, la chair et la fleur du fruit sont toutes utilisées », confie l’ambassadrice de ce savoir-faire qu’elle maîtrise les yeux fermés. Chaque année, selon la météo, entre 4 000 à 6 000 pots sont fabriqués et vendus dans un écrin de 100 grammes particulièrement appréciés de la population locale qui aime l’offrir ou à des visiteurs de passage qui le rapportent dans leurs bagages. Si la confiture de groseille blanche se retrouve généralement sur les tables de fête à Noël puisqu’elle se marie parfaitement avec le foie gras, en revanche la version rouge peut se déguster en dessert avec de la glace à la vanille mais aussi avec des poissons et des viandes. Quant à la confiture de groseille rosée, elle demeure particulièrement rare. Aujourd’hui, la renommée dépasse les frontières pour ce produit, qui comme la madeleine de Commercy ou encore les dragées de Verdun s’avère être un des porte-drapeaux de la Lorraine.
A.M.