Agroalimentaire
À Dijon, Des Cornichons à la Vapeur
Faire vivre un lieu culturel, durant la journée et en semaine, demande de l’imagination. A la Vapeur, scène de musiques actuelles de Dijon, chaque midi, l’espace bar se transforme en restaurant : Les Cornichons. Pour assurer ce service de brasserie, la salle a fait appel à Aurore Schaferlee et Simon Galley, les associés et chef.f.es de la Cuisine Flottante.
« Les Cornichons vous accueillent » indique un tableau noir placé à l’entrée de l'espace culturel la Vapeur, à Dijon. A l’heure du déjeuner, Aurore Schaferlee et Simon Galley œuvrent en cuisine. Depuis octobre 2021, les deux associés à la tête de la Cuisine Flottante disposent d’une convention temporaire d’occupation et gèrent également la brasserie installée à l’entrée de la salle de spectacle.
« La Vapeur voulait avoir une offre de restauration le soir, mais, finalement, nous avons émis l’idée de proposer quelque chose le midi » explique Simon Galley. Les occupants du lieu y voient aussitôt l’opportunité de faire vivre autrement cet espace culturel. « C’était l’occasion d’amener un autre public à fréquenter la Vapeur » complète Aurore Schaferlee. Les salariés des entreprises des environs, Safran en tête, sont rapidement devenus des fidèles. Chaque jour, du lundi au vendredi, entre 40 et 50 couverts sont servis.
Une autre façon de recruter
Aurore Schaferlee et Simon Galley, dont les activités sont regroupées au sein de l'entreprise ASG, emploient cinq personnes à temps plein. A côté de l’activité de brasserie à la Vapeur, sous l’enseigne La Cuisine Flottante, ils assurent les services de catering pour les festivals par exemple ainsi que de traiteur pour les entreprises ou encore un service de restauration de soirée à la Péniche Cancale, autre lieu culturel bien connu des Dijonnais. « Nous utilisons les cuisines de deux lieux pour préparer des repas pouvant atteindre plusieurs centaines de personnes. »
Mais pour faire vivre la brasserie Les Cornichons, les deux dirigeants ont choisi de recruter autrement, en complément de leur équipe en place. « Nous avions évalué qu’il nous fallait deux personnes à 25 heures par semaine pour le service en salle. Ça représentait un budget annuel de 35 000 euros que nous sommes allés soumettre à l’Acodège. (association ayant notamment des missions de réinsertion, ndlr) »
En découle un modèle unique de collaboration entre le secteur privé et le monde associatif où le budget initial finance le poste d’un éducateur spécialisé. « Il vient chaque jour avec plusieurs jeunes en insertion professionnelle, en phase d’inclusion. » L’enveloppe mise à disposition par ASG finance également le poste d’une personne en situation de handicap à travers un partenariat avec un Esat.
Des valeurs jusque dans l’assiette
Les valeurs humaines et économiques portées par ASG se retrouvent également dans l’assiette. Aux Cornichons, comme lorsqu’ils font appel à La Cuisine Flottante, les clients se régalent d’une cuisine de saison, faite maison à partir d’un maximum de produits locaux. « Nous allons au marché de Dijon et collaborons avec un maraîcher de Saulx-le-Duc. »
Si l’étiquette bio ne s’affiche pas fièrement sur les assiettes, cela n’a que peu d’importance pour les deux entrepreneurs qui connaissent la qualité du travail de leur producteur. « Ce sont des gens qui partagent nos valeurs et qui ont des pratiques responsables voire militantes » insiste la trentenaire. Ces produits viennent donner vie aux idées culinaires du couple qui va régulièrement chercher l’inspiration à l’étranger. De retour du Maroc, tous deux iront bientôt en Thaïlande dénicher de nouvelles recettes.
Pour Aletheia Press, Nadège Hubert