Yanni'cuisine nourrit l'Audomarois...

Il y a un an, Yanni’Cuisine, une entreprise de livraison de repas créée en 2009 et qui emploie une dizaine de salariés, était reprise par Fabrice François. Le dirigeant, qui a connu diverses expériences professionnelles auparavant (commercial, directeur régional des ventes dans le secteur médical…), souhaite diversifier l’activité de l’entreprise. D’autant que grâce au portage de repas à domicile, l’entreprise a désormais accès à différents marchés publics. Aujourd’hui, Il souhaite se concentrer sur trois grands axes porteurs de développement. 

Portage à domicile. C’était la première activité de Yanni’cuisine et cela ne changera pas : la société continue de livrer des repas, principalement pour des personnes âgées. Avec un panier moyen oscillant autour de 8 €, avec 250 à 300 clients par jour, du lundi au samedi inclus, cette activité reste primordiale selon Fabrice François. «On livre un peu partout dans l’Audomarois : Saint-Omer, mais aussi Lumbres, Eperlecques, Arques, Fauquembergues, Lillers…» Le territoire, en partie rural, est en demande de ce type de service. Ainsi, certains clients, qui ne veulent pas placer leurs parents en maison de retraite, trouvent le service idéal afin de préserver l’autonomie de leurs aînés.

Collectivités. Mais l’activité de Yanni’cuisine ne s’arrête pas là. «Nous livrons aussi les cantines scolaires. Certaines communes rurales n’ont plus les moyens de faire travailler des cuisines et trouvent notre alternative plus pratique et plus économique. Nous sommes agréé comme cuisine centrale. Les liaisons froides sont assurées, entre la cuisson, le refroidissement et le transport. Nous fabriquons l’avant-veille et une période de refroidissement est indispensable avant le conditionnement, la veille de la livraison. Ce qui rend la gestion quelque peu compliquée. Mais je fais confiance aux employés, c’est leur métier.» Actuellement, une vingtaine de cantines font appel à l’entreprise de Fabrice François, qui souhaite étoffer son carnet de commandes avec les collectivités en remportant un maximum de marchés publics.

Entreprises. Les entreprises n’ont pas forcément les moyens d’avoir une cantine sur place : «Pour 20, 25 ou 30 personnes, en appeler aux talents d’un cuisinier peut être compliqué...» C’est l’axe que le chef d’entreprise souhaite le plus développer.

Fournisseurs. «Nous aimerions proposer davantage de bio à nos clients. Nous faisons du poisson, des viandes, pas de végétarien toutefois.» L’entreprise vient juste d’entamer une collaboration locale avec un producteur de fromage de chèvre. «Nous pouvons nous permettre de le faire. On ne va pas forcément chercher le produit local tout le temps, puisqu’on n’en a pas forcément les moyens et qu’on n’a pas non plus le temps de chercher un producteur pour chaque ingrédient. Mais des aliments comme l’endive, nous ne pouvons pas passer à côté : c’est un plat très demandé et on est sur une terre historiquement reliée à l’endive.» Le plus compliqué concerne les cantines : il faut que le producteur aie aussi un agrément afin de pouvoir vendre ses produits dans les cantines des collectivités locales. D’autre part, l’aspect logistique est plus difficile à gérer en ce qui concerne les fournisseurs locaux.

Méthode. «Je délègue beaucoup, ce qui ne veut pas dire que je ne contrôle pas. Mais je fais confiance à mes employés, qui connaissent l’entreprise mieux que moi. Dans un premier temps, j’aime qu’ils essaient de régler un problème par eux-mêmes. Ils m’appellent quand c’est impossible de faire autrement.» Et les résultats sont là : au bout d’un an, le chiffre d’affaires de l’entreprise est passé de 900 000€ au moment de la reprise à 1 M€ en 2015.