«Une démarche et une dynamique à étendre…»

La Gazette : La Région des Hauts-de-France compte 428 lycées publics et privés. Elle a la responsabilité de la restauration. Officiellement, une centaine d’établissements ont commencé à manger plus local. L’objectif de la Région est d’atteindre les 70% en 2021. Comment cela fonctionne-t-il ?

Marie-Sophie Lesne : La question est technique, mais je peux dire que les intendants et chefs de cuisine ont une marge de liberté et que, dans le cadre du Code des marchés publics, il y a des seuils qui laissent possibles les relations de gré à gré pour certains produits frais par exemple. Des regroupements d’achat existent également. Ainsi, un lycée peut réunir les commandes d’autres lycées ou collèges… En 2017, par exemple, l’accent a été mis sur la viande lors de l’élaboration de cahiers des charges très détaillés, où l’on a parlé quantité, volume, calibrage, clauses locales… Avec, d’un côté, les agents de la Région qui connaissent les équipes de restauration et, de l’autre, des entreprises privées régionales au contact des producteurs. Une méthode existe aujourd’hui pour assurer la cohérence de la démarche et l’ajustement entre l’offre et la demande.

Quels résultats la Région a-t-elle obtenus pour son propre système de restauration ?   

La Région est divisée en cinq territoires. Pour la viande, dans celui du Hainaut/Avesnois, 95 établissements ont été concernés. Avec un approvisionnement local ou régional, d’une valeur globale de 4,4 millions d’euros et une progression de cette part de 7% à 34% en deux ans. Dans l’Artois, la part est passée de 0 à 49%. Et je ne parle que de la viande.

Localement, je le sais, dans certaines restaurations collectives, on est déjà parvenu, pour certains «lots», à 100% d’approvisionnement local. En 2018, les premiers labels «Ici, on mange local» ont été remis à des services de restauration collective.

Qu’allez-vous dire
aux maires lors de la table ronde ?

Je vais expliquer la méthode et notamment le «sourcing» qui a été réalisé. Je vais rappeler qu’un «groupe pionnier» a été lancé en 2016 impliquant, par exemple aussi, départements, Métropole lilloise, communauté d’agglomération de Douai… L’idée, ce jour-là, c’est d’associer les maires dans cette démarche même si les règles ne sont pas les mêmes, qu’ils fassent appel à des prestataires ou fonctionnent en régie. J’en profite pour préciser que l’enjeu dépasse le cadre du Conseil régional : cette politique publique – j’emploie ce mot – peut et doit être étendue à toutes les formes de restauration collective : établissements scolaires, personnes âgées, hôpitaux… Et pourquoi ne pas en arriver à associer la restauration privée ?

En dehors des cahiers des charges, de quels outils, ou moyens, disposez-vous pour rapprocher les producteurs et ces restaurations collectives, compte tenu du modèle économique agroalimentaire tel qu’il est aujourd’hui ?

Je l’ai dit, des agents de la Région mais aussi ceux d’autres collectivités locales ont une bonne connaissance de leurs interlocuteurs au sein des cantines, de leurs besoins, de leurs attentes, de leurs pratiques, de leurs habitudes. Et il existe aujourd’hui, je le rappelle, un site appelé «approlocal», spécialisé dans la commande en ligne des produits régionaux. Il s’adresse aux professionnels de la «restauration hors domicile». Ce site, mis en place par les chambres d’agriculture, travaille au rapprochement «en ligne» des fournisseurs et acheteurs. Il sert à ajuster l’offre et la demande. Je rappelle que les produits frais ont leurs contraintes : l’approvisionnement doit être rapide, fréquent, respecter la chaîne du froid et être donc local dans la mesure du possible.