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À 45 ans, Sylvain Musquar aurait pu être photographe, aventurier, voyageur au long cours ou encore Maître Subakhi (sorte de taekwondo coréen). Pourtant, à 19 ans, il a décidé de devenir pâtissier comme son père avant de reprendre quelques années plus tard l’entreprise familiale à Villers-lès-Nancy. Entre temps, Sylvain Musquar a suivi des formations professionnelles chez les meilleurs, bien au-delà de nos frontières. Aujourd’hui, c’est lui qui fait voyager nos papilles.
Visiblement chez les Musquar, pâtisser est une histoire de famille ! Pourtant, rien ne prédestinait Sylvain, le fils, à enfiler la veste de pâtissier de Yves, le père. Aujourd’hui pourtant, c’est avec fierté, et beaucoup de plaisir, que Sylvain Musquar revient sur ses choix, ses années d’apprentissage et sur son coup de foudre pour l’Asie. Tout naturellement, le rendez-vous est pris chez lui, enfin dans la pâtisserie boulevard de Baudricourt à Villers-lès-Nancy.
Merci pour le chocolat
Après un passage par la boutique au style très moderne, direction le bureau, installé dans l’ancienne entrée de la pâtisserie familiale. Ici, rien n’a changé ou presque. Sylvain Musquar et sa sœur, tous les deux à la tête de l’entreprise depuis 2012, ont souhaité garder des traces du passé, celles qui font désormais partie de leur histoire. Tout sourire, Sylvain tente de glisser ses longues jambes sous le bureau avant d’évoquer son parcours. L’homme a le verbe facile, l’aisance, mais sans l’arrogance de ceux qui ont réussi. La pâtisserie est venue sur le tard. Alors que son frère semblait plus prompt à prendre la suite de leur père, c’est finalement Sylvain qui contre toute attente, devient pâtissier. «J’ai suivi une filière classique et passé un bac B» raconte-t-il. Mais au moment de choisir une orientation il décide de se former à la pâtisserie et de passer un CAP. Il fait ses classes chez Godard à Pont à Mousson, «l’école de la rigueur» souligne Sylvain qui reconnaît en avoir bavé au début.
Séoul mon amour !
Son diplôme en poche, il fait ses classes à l’armée avant de découvrir l’artisanat à grande échelle aux côtés de MOF (Meilleurs Ouvriers de France) et de champions du monde chez Oberweis au Luxembourg puis chez Dalloyau à Paris. Là-bas, sa carrière professionnelle décolle, en même temps que lui… Le roi de la pâtisserie parisienne cherche un associé pour ouvrir une boutique à Séoul. Sa candidature retenue, Sylvain Musquar découvre le pays de sa petite amie, rencontrée au Luxembourg. C’est le coup de foudre ! Puis ce sera le Pérou, pour un autre groupe, avant de retrouver la Corée du Sud pour quelques années encore. Passionné de voyages et de découvertes, Sylvain Musquar a pourtant le mal du pays. «Il était temps de rentrer en France. Ici, nous sommes quand même des privilégiés» résume-t-il. Tout naturellement, il intègre la pâtisserie de son père en 2007 avant de reprendre les rênes cinq ans plus tard. Sylvain fait alors entrer la pâtisserie dans un XXIe siècle de gourmandises. Il travaille les saveurs asiatiques qu’il aime tant. Il fait du yuzu et du chocolat thaï ses produits stars. En 2014, il fait le buzz avec ses chocolats aux insectes. Mais ce dont il est le plus fier aujourd’hui, c’est de «fabriquer tout ce que l’on vend» précise-t-il. Entouré d’apprentis, il partage à son tour son savoir. Chez les Musquar en effet, tout est une histoire de transmission. Dorian, le fils aîné de Sylvain a d’ailleurs choisi à son tour de devenir pâtissier, comme son père, comme son grand-père.
Sylvain Musquar en cinq dates :
- 03/05/1975 : naissance à Nancy ;
- 1977 : rachat de la pâtisserie par Yves Musquar ;
- 1996 : Après un baccalauréat ES, CAP de pâtisserie, chocolatier, confiseur, glacier ;
- 2002 : mariage en Corée du Sud ;
- 2012 : reprise de l’entreprise avec sa sœur.