SEB : De la cuisine des grands chefs à celle des particuliers

« Je travaille sur la cocotte-minute chez SEB depuis trente-quatre ans et j’ai toujours échangé avec des chefs que ce soit sur la mise au point du produit ou pour le livret de recettes » sourit Marie-Pierre Perdreau, chef de produit cocotte-minute pour la marque installée à Selongey. Selon elle, les habitudes que l’on souhaite reproduire dans nos cuisines viennent des pratiques des professionnels de la restauration. Pour arriver au mieux à reproduire leurs recettes et s’équiper en conséquence, SEB intègre donc les chefs dès la réflexion sur un produit.

Depuis une quinzaine d’années, l’entreprise s’est d’ailleurs dotée d’un atelier culinaire qui emploie deux chefs. Le « Chef Bruno », pour Bruno Blancho, et son bras droit, Mamiko Ito, japonaise, qui apporte son regard pour répondre aux envies culinaires d’une importante clientèle en Asie, ont posé leur piano à Selongey. « Le Chef Bruno rejoint très tôt les équipes de développement pour concevoir les produits. Il cuisine avec des prototypes pour nous dire ce qu’il faut modifier comme la température de la cocotte ou l’espace dédié à l’eau sous le panier de cuisson. »

De grands noms pour une cocotte mythique

Avant de se reposer sur les compétences de Bruno Blancho, Marie-Pierre Perdreau se souvient avoir sollicité quelques grands noms de la gastronomie régionale comme Stéphane Derbord, David Zudas, Guillaume Royer, Jean-Alain Poitevin… « Il y a plus longtemps encore, dans le cadre d’une opération spéciale, j’avais fait intervenir Jean-Pierre Billoux par exemple. Quand on met nos produits en avant comme pendant la foire gastronomique, on invite des chefs régionaux ou l’amicale des cuisiniers. »

Même si la cocotte-minute n’est pas adaptée pour répondre aux quantités nécessaires dans un restaurant, la responsable de SEB apprécie l’idée que certains chefs en garde tout de même une dans leur cuisine. Elle évoque Guillaume Royer, meilleur ouvrier de France 2015 et étoilé avec son restaurant Les Griottes à Gevrey-Chambertin mais aussi Harold Dupaty, installé à Bure-les-Templiers avec son établissement Sabot de Vénus. « Ils peuvent l’utiliser pour confire un produit en amont, attendrir une viande ou extraire les goûts pour les fumets, les fonds, les bouillons concentrés. On a aussi des inconditionnels comme Frédéric Vardon, un chef étoilé parisien. » Au Bocuse d’Or, certains jeunes concurrents auraient même été vu avec une cocotte-minute sous le bras.

Du piano au stylo

Bien qu’elle en réalise elle-même certaines depuis qu’elle a passé son CAP Cuisine, Marie-Pierre Perdreau confie aussi aux chefs la conception des recettes qui accompagnent chaque cocotte-minute. « Quand je bloque, je sollicite chef Bruno mais aussi des chefs indépendants en leur donnant le mode d’emploi de la cocotte-minute, quelques recommandations et nos attentes. »

A partir d’un cahier des charges, les chefs laissent ensuite libre court à leur créativité. Une fois la recette établie, elle passe dans les laboratoires de SEB pour être testée à la façon dont la ferait un consommateur. « On vérifie sa faisabilité, la facilité de se procurer les ingrédients, la praticité mais aussi le goût ou le temps de cuisson. » SEB applique le même procédé à l’ensemble de ses ustensiles de cuisine.

Pour Aletheia Press, Nadège Hubert