Saint-Valery-sur-Somme : le restaurant Le Schorre ouvre dans l'ancien entrepôt des sels

Arrivés à l’entrée principale de l’ancien entrepôt des sels, il faut emprunter un ascenseur, s'arrêter au deuxième étage, puis se laisser guider pour enfin ouvrir la porte de ce nouvel établissement pas comme les autres. Aménagé sur deux niveaux par l’architecte lillois Jean-Philippe Coache, Le Schorre (dont le nom est synonyme de prés salés ou encore de mollières) mise sur l'expérience, culinaire et visuelle avec une vue privilégiée sur la baie de Somme.

Comme un tableau vivant

Les convives entrent d’abord par le fond de l’établissement, où a été aménagé un confortable espace de détente. Ils se dirigent vers les tables, qui peuvent accueillir une quarantaine de personnes et découvrent, au fur et à mesure, un panorama à couper le souffle. Comme un tableau, la baie de Somme s’offre à eux. La décoration se veut sobre et épurée. L’architecte a joué sur différentes teintes de noir pour magnifier les espaces. À l’étage supérieur se trouvent les cuisines, il est possible de s'y rendre, pour regarder les quatre cuisiniers, dont le chef François-Xavier Sailly, en plein travail.

Avec sa compagne, Laurie Graux, ils étaient salariés dans un restaurant des Flandres. Ils ont appris par un ami tenant un camping au Crotoy que la commune, propriétaires des lieux, cherchait des exploitants pour son futur restaurant gastronomique. Le couple séduit par ce bâtiment plein de charme et désireux d’une aventure professionnelle à deux, a répondu à l’appel d’offres, qu’il a remporté.

À cause de la pandémie, les travaux ont été retardés. Les difficultés surmontées et le vaste chantier achevé, Le Schorre, qui compte sept salariés, a enfin pu accueillir ses premiers clients en fin d’année. Et le succès est déjà là : « Nous avons bien travaillé en fin d’année, les retours sont bons. Désormais, il nous reste à faire tourner notre établissement toute l’année », confient Laurie Graux et François-Xavier Sailly.

Un menu éphémère de dix jours

Aux beaux jours, les clients pourront manger dehors sur la terrasse mais le couple n’en fait pas une priorité : « Nous tenons d'abord à faire un service soigné avec notre équipe, explique t-il. En salle, les clients bénéficient d’un confort d’assise. Dehors, il peut y avoir du vent, des insectes, les tables à bouger… »

Côté assiette, les restaurateurs proposent un menu éphémère à 45 euros, renouvelé tous les dix jours, pour offrir la meilleure place possible aux produits de saison : « Nous faisons une table de racines et de curiosité, poursuivent Laurie Graux et François-Xavier Sailly. Nous voulons proposer aux locaux comme aux touristes une cuisine du terroir qui sublime des produits de la baie de Somme. »

Ainsi, le couple travaille notamment avec la boucherie Boudinel d’Arrest, dont le dirigeant, Johan Boudinel, choisit avec soin des élevages bovins ou de canards. Il faut ajouter 45 euros par personne pour déguster une côte à l’os maturée 60 jours (pour deux). Pour les fruits et légumes, Laurie Graux et François-Xavier Sailly collaborent notamment avec Le Maraîchage de Vironchaux. Les Saint-Jacques sont achetées à un marin pêcheur de Ponthoile… Pour les fromages, il fait confiance à la fromagerie Hermann de Saint-Valéry-sur-Somme, pour le lait et la crème crème à la Laiterie de la baie à Ponthoile. Yaourts, pain, glaces, sorbets… sont réalisés sur place. 

Le chef aime les associations que les clients ne connaissent pas en laissant fermenter les légumes, en réduisant les jus, en travaillant les vinaigres, en se laissant aller à la cueillette sauvage… Pour résumer : la cuisine du Schorre, ouvert du mercredi midi au dimanche midi, se veut décomplexée et imaginative.