Recette
Quentin Pierre : Quand la relève devient une référence
À tout juste vingt-huit ans, Quentin Pierre est à la tête de son restaurant -La Mangeoire- installé à Nonsard-Lamarche, à deux pas du lac de Madine. Meusien attaché à son terroir, il célèbre et sublime les produits locaux avec une préférence assumée pour les producteurs meusiens.
La cuisine, c’est l’endroit où Quentin Pierre se sent le mieux. Là où il peut exprimer sa sensibilité et son engagement écologique, où les produits du terroir ont pris le pouvoir. Si pendant longtemps, les chefs imaginaient des recettes puis se mettaient en quête des produits… lui a décidé de s’inscrire dans une autre démarche. C’est seulement après avoir appelé son maraîcher pour savoir quels légumes ou fruits seraient à disposition qu’il concocte dans un second temps ses menus. Une autre façon de travailler qui lui donne la possibilité de mettre à l’honneur les fruits, viandes, poissons ou encore fromages fabriqués à quelques kilomètres de son établissement. Si le jeune Meusien est tombé sous le charme de son métier, à la suite d’un stage de troisième, c’est son passage dans la cuisine étoilée de Christophe Dufossé qui a forgé sa volonté de s’engager dans l’exigence et d’exiger des produits de qualité. C’était son projet, devenu désormais sa marque de fabrique. Cette identité culinaire, son goût immodéré pour la Meuse séduisent de plus en plus et font de la Mangeoire l’adresse incontournable de ce département rural.
Par A.M
Tartelette au céleri bio et truffe de Meuse
ingrédients pour 4 personnes
Pâte brisée
• 500 gr de farine
• 250 gr de beurre
• 1 pincée de sel
• 130 gr d’eau
Purée d’oignons
• 6 oignons
• 1 pincée de sel
• Sucre - PM*
• Ail/Thym
Pickles de céleri :
• 2 céleris
• 100 gr de sucre
• 200 gr de vinaigre
• 300 gr d’eau
Crème montée à la truffe :
• 200 gr de crème montée
• Sel
• Poivre
• Truffe - PM*
* PM = à doser selon votre goût.
La recette, étape par étape
1 Éplucher et émincer les oignons,
les faire caraméliser avec le sel et le sucre, une fois bien cuits, les mixer pour réaliser une purée d’oignons.
2 Réaliser la pâte brisée et l’abaisser finement, cuire le fond de tarte à blanc
à 160 degrés pendant 14-16 minutes.
3 Tailler une brunoise de céleri et la faire rôtir au beurre avec du sel, réserver
au frais, rectifier l’assaisonnement et ajouter de la truffe fraîchement râpée.
4 Tailler des tranches fines de céleri
et truffe, les emporte-piécer en petit ronds, réserver les ronds de truffe au frais.
5 Préparer un appareil à pickles en faisant bouillir 100 gr de sucre, 200 gr de vinaigre,
300 gr d’eau, verser sur les ronds de céleri.
6 Monter 200 gr de crème à 35 % et assaisonner de sel/poivre et truffe hachée.
Passer au montage
Dans le fond de la tartelette déposer la purée d’oignon, puis la brunoise de céleri.
Disposer les ronds de truffe et de céleri comme sur la photo.
Et finir par la crème montée à la truffe.
Bonne dégustation.