Art de vivre
Patrick Fréchin, passion et performance
Quel parcours émérite que celui de Patrick Fréchin, chef réputé à la tête du restaurant nancéien Transparence. Son credo : offrir à sa clientèle un voyage culinaire rare.
Au piano de son restaurant Transparence, rue Stanislas, à Nancy, Patrick Fréchin est un artiste talentueux, guidé par une inaltérable passion et une exigence renouvelée au quotidien. Sa recette : «beaucoup de travail, rester humble, toujours mieux faire demain. Enfant, je voulais être à la tête de mon restaurant.» Une jeunesse passée à Pompey, les yeux de Chimène pour le restaurant Les Vannes à Liverdun. Puis l’école hôtelière de Tomblaine, premier stage et premiers pas de commis de cuisine dans les Vosges, retour à Nancy dans un hôtel face à la gare, avant le service militaire dans la marine où il fera le tour du monde. Rendu à la vie civile, Patrick Fréchin s’installe en Suisse, travaille dans des établissements prestigieux. «On progresse au contact des meilleurs», affirme-t-il. En 1998, il ouvre à Nancy son premier restaurant le Grenier à Sel. Plein succès. C’est ensuite le Grand Hôtel de la Reine, comme directeur de la restauration. En 2017, le voilà à la tête de Transparence. Défi gagnant. «Je travaille comme un artisan. Je veux donner à ma clientèle une expérience culinaire rare». Transparence : une équipe de sept personnes animées de la même rigueur dans un décorum intimiste et authentique. Patrick Fréchin surprend, innove et transmet des émotions gustatives.
La recette du Chef
Foie gras et melon à l’huile de vanille (de Patrick Fréchin à Nancy)
ingrédients pour 4 personnes
250 g de foie gras de canard terrine
1 melon charentais
3 cl de bonne huile d’olive
1 gousse de vanille
100 g de sucre
100 g de pain d’épices
2 feuilles de gélatine
2 cl de crème
Quelques fleurs et herbes fraîches
Sel et poivre blanc
La recette, étape par étape
1 Couper le melon en bâtonnets, réserver et mixer les chutes au mixeur.
Ajouter la gélatine fondue et étalée sur plateau. Laisser prendre au frais.
2 Faire un caramel avec le sucre. Laisser refroidir. Mixer en poudre le caramel et le pain
d’épices durs. Étaler cette poudre sur un silpat avec un chablon.
Enfourner à 160° pendant 30 secondes. Démouler aussitôt.
3 Mélanger la vanille grattée à l’huile d’olive.
4 Monter la crème fouettée et incorporer l’huile vanillée.
5 Détailler le foie gras de canard.
6 Sur une assiette, mettre un carré de gelée de melon. Poser un rectangle de foie gras
ainsi qu’un tube de melon préalablement gorgé d’huile vanillée. Ajouter les rectangles
de pain d’épices et la quenelle de crème.
Quelques fleurs, pousses d’herbes et gouttes d’huile vanillée pour agrémenter le plat.
Bonne dégustation.
© Guillaume RAMON.