Moderniser son outil pour répondre aux besoins de la filière
Leader français du mareyage, le port de Boulogne-sur-Mer peut compter sur la force de frappe non seulement de ses mareyeurs mais aussi d’une dizaine de prestataires de services spécialisés dans le filetage manuel ou automatique du poisson.
Claude Lassalle est fier de son nouveau parc de machines à fileter le poisson.
Ainsi, la SAS Lassalle filets, créée en avril 2008, intervient pour des entreprises aussi diverses qu’Atlantic Fresh Europe (poisson blanc), Direct océan (saumon), le saurisseur J.C. David (saumon coupe fumeur) ou Sirènes boulonnaises (poisson bleu). Mais aussi pour de nombreux autres clients ailleurs, en France ou à l’étranger. Franck Hartmann, par exemple, importateur de poisson islandais (dos de cabillaud, de lieu noir ou d’églefin) depuis 2006 à Boulogne, à la tête de SAS Atlantic Fresh Europe (filiale de la société britannique Atlantic Fresh Limited, à capitaux islandais), a fait le choix de recourir régulièrement au savoir-faire d’un prestataire de service. «J’aurais pu ouvrir un atelier pour transformer notre poisson, mais il y a, sur le port de Boulogne, des personnes aux compétences connues et reconnues, souligne-t-il. C’est pourquoi je me suis rapproché de Claude Lassalle. C’est son métier, il a un savoir-faire que je n’ai pas. Alors, il m’a semblé opportun de travailler avec lui.»
Des investissements dans la mécanisation. Pour répondre à ces demandes, le patron Claude Lassalle (44 ans), qui a appris le métier de fileteur aux pièces chez le plus gros mareyeur des années 1980-2000, Fournier Varlet Guillaume (FVG), s’est doté d’un outil de travail lui permettant d’absorber d’importants volumes. Il y a cinq ans, il n’avait pas hésité à acquérir une machine révolutionnaire sans équivalent en Europe continentale – une Velfag 700, conçue par les Islandais pour en équiper leurs chalutiers –, qui lui permet de lever les filets de quelque 45 poissons en une minute.
En investissant pour 750 000 euros dans un nouvel atelier de 1 700 m² au Portel, à l’emplacement même de FVG, Claude Lassalle vient aujourd’hui d’acheter deux nouvelles machines : une VMK pour les filets simples ou butterfly de poissons pélagiques (hareng, maquereau), ainsi qu’une Baader pour le poisson plat, de la plie calibrée au turbot. «En attendant, à la prochaine rentrée, annonce-t-il, une machine spéciale pour les filets de sébaste.» Au total, le chef d’entreprise aura investi plus de deux millions d’euros dans l’achat de ces quatre machines. Davantage que le chiffre d’affaires cumulé en 2016 de Lassalle filets et Lassalle prestations, ses deux sociétés : 1,6 million d’euros.
La société Lassalle demeure également fidèle au filetage manuel pour des espèces fines comme le rouget-barbet.
Le filetage à la main perpétué. Malgré tout, seulement 30% de la production est assuré mécaniquement, la majorité du travail étant effectuée à la main par une équipe de 18 fileteurs, dont certains sont encore rémunérés à la pièce, sans compter les intérimaires. «Manuellement ou mécaniquement, notre organisation, explique Claude Lassalle, nous permet de répondre à chaque client au plus vite, dans des quantités importantes avec une qualité irréprochable. Je reconnais que le fileteur que je suis resté est bluffé par le rendu de la machine, parfois meilleur que celui de l’homme.»