Modèle validé pour la première "dark kitchen" d’Amiens

Ce devait être l’événement du printemps : l’ouverture du Pavillon Bleu, restaurant du zoo d’Amiens au sein de la mythique guinguette de la ville fermée dans les années 2000. Mais la crise sanitaire a quelque peu bouleversé les plans de Michaël Odent et Julien Krizek, à la tête de ce nouvel établissement qui peut accueillir 100 couverts en intérieur et 70 en terrasse.

« Nous avions déjà recruté l’équipe et nous avions une cuisine à disposition, l’idée de la dark kitchen s’est imposée assez naturellement », explique Michaël Odent avant de poursuivre : « Nous avons regardé ce qui existait à Amiens et, surtout, ce qui n’existait pas en matière de plats à emporter. » C’est ainsi que sont nés Oh purée !, qui propose une cuisine traditionnelle, Atelier Daloz avec des plats autour de la frite mais aussi Onaka et ses domburis et sandos, deux classiques de la gastronomie japonaise très en vogue ces dernières années.

Trouver une solution alternative

« Nous avons décidé dans un premier temps de limiter notre communication à Facebook et Instagram. Les commandes se font en ligne et peuvent être récupérées en click & collect ou via Uber eats ou Deliveroo »,détaille le restaurateur. Après une première semaine de chauffe, les consommateurs ont répondu présent. « Nous enregistrons entre 45 et 50 commandes par jour ce qui équivaut à une centaine de couverts. Nous pouvons encore monter en puissance, mais c’est un résultat satisfaisant », ajoute Michaël Odent. À tel point qu’avec Julien Krizek ils imaginent pérenniser cette initiative.

« Nous sommes toujours en cours de réflexion, mais nous visitons des locaux en centre-ville pour pouvoir développer le click & collect et la livraison. Aujourd’hui, ce qui est sûr c’est que nous ne pourrons pas faire cohabiter la dark kitchen et le Pavillon Bleu sur le même site », note-t-il.

Pour aller au-delà des jeunes actifs, les entrepreneurs préparent une opération de communication plus classique avec des flyers. Il s’agit d’attirer un public plus âgé qui n’a pas encore le réflexe des plateformes de livraison. « Les modes de consommations changent, la tendance était déjà présente avant la crise, mais celle-ci a été un accélérateur. Il est nécessaire aujourd’hui d’être en veille et de répondre aux nouvelles attentes de nos clients », pointe Michaël Odent qui cherche cependant une alternative à Uber eats et Deliveroo, deux géants dont il juge les commissions « trop lourdes ».

Une offre pour les entreprises

Pour gagner de nouvelles parts de marché, les restaurateurs amiénois s’apprêtent à lancer une nouvelle offre de livraison à destination des entreprises. Celle-ci sera valable à partir de trois commandes à effectuer la veille du jour souhaité. « Nous allons assurer ce service sur le territoire d’Amiens Métropole nous-mêmes », dit encore Michaël Odent.

En attendant l’ouverture du Pavillon Bleu, cinq membres de l’équipe de cuisine se relaient pour élaborer les recettes, toutes réalisées à partir de produits frais et de saison. « Par rapport à un restaurant traditionnel, il faut penser à la livrabilité du plat mais aussi au réchauffage. L’approvisionnement se gère également différemment, nous n’avons aucune visibilité sur le nombre de commandes que nous allons recevoir. D’un jour à l’autre, c’est très volatile », observe l’entrepreneur.