Marc Hammani se bat pour une cuisine de qualité
Après une carrière internationale derrière les fourneaux des plus prestigieuses tables dont celle de l’Ambassade de France à Varsovie, Marc Hammani a décidé de reprendre Le Bouchon à Amiens, sa ville natale. Il se partage aujourd’hui entre la Chine et les Hauts-de-France.
« Pour un établissement comme le mien, la rentabilité se fait sur le long terme, au départ on perd même de l’argent, souligne Marc Hammani avant d’ajouter : J’ai été très bien accueilli par la mairie d’Amiens et j’ai trouvé un partenaire de confiance avec la BNP mais le bilan est aujourd’hui mitigé. » Manifestations des gilets jaunes à partir de novembre 2019, grève SNCF en décembre de la même année et crise sanitaire au printemps 2020 ont provoqué une instabilité économique inattendue. « Aujourd’hui personne n’a de visibilité sur l’avenir, même proche. Je pense que près de 30% des établissements amiénois pourraient mettre la clé sous la porte. Peut-être en ferons nous partie, à l’heure actuelle, personne n’est à l’abri », note-t-il avant d’évoquer “Junk Food” une marque qu’il vient de déposer et avec laquelle il entend prochainement réinterpréter la restauration rapide – burger, tacos, kebab – à prix attractif sans sacrifier ni la qualité ni le travail des matières premières.
“Il faut plus de restaurants étoilables à Amiens, c’est un élément d’attractivité touristique et économique majeur”
Garantir l’origine des produits
« Je suis en lien avec des producteurs locaux qui proposent des viandes, des légumes, des fruits de grande qualité. Mon métier est d’offrir une interprétation de leurs produits, de les mettre en valeur. Ici tout est travaillé. Quand je fais un fond de veau, j’utilise des os, je n’ouvre pas une préparation issue de l’industrie agroalimentaire », lance-t-il. Soucieux de remettre de la transparence et d’apporter une information fiable aux consommateurs, Marc Hammani, membre d’Euro-Toques France et du Club de la Table Française, a participé à l’élaboration d’une proposition de loi visant à clarifier l’origine des produits utilisés dans la restauration. Le texte acte entre autres la création de plusieurs pictogrammes signalant un élément frais, surgelé ou sous-vide. « Aujourd’hui entre 70 et 80% des restaurateurs ont recours à des produits transformés. Ce n’est pas une attaque contre eux, ils ont parfaitement le droit de le faire. Je dis simplement que nous ne faisons pas le même métier et que nous devons sérieux et services à nos clients », complète-t-il. Cette initiative, retardée à cause de la crise sanitaire, devrait se concrétiser en 2021.
Le Bouchon à Amiens. © Aletheia Press/ DLP
Un regard à l’international
Si Amiens est aujourd’hui le camp de base de ce chef globe-trotter, Marc Hammani exerce également en tant que consultant, notamment sur le projet de création d’une “Mini France” à Hangzhou en Chine dans le cadre du programme “French Dream Town”. École de cuisine, de boulangerie/ pâtisserie, installation d’un café à la parisienne ou encore d’un mini Rungis, la gastronomie est ici utilisée comme un outil de rayonnement de la France à l’international. « Cela se fait en prise directe avec la cellule diplomatique de l’Élysée », souligne Marc Hammani. La Chine n’est d’ailleurs pas un territoire inconnu, puisqu’il officie également au sein du “French Flavours by Guy Martin” toujours à Hangzhou. « Grâce à mon expérience, je sais quelle peut être la plus-value d’une grande table pour une ville. Il faut plus de restaurants “étoilables” à Amiens, c’est un élément d’attractivité touristique et économique majeur », note Marc Hammani.