Les restaurants des bases de loisirs refaits à neuf

C’est au début de l’année, au cœur de l’hiver, que Sébastien Vermeulen a présenté son dossier de reprise des restaurants de la base Nord, des tennis et du club hippique au conseil municipal du Touquet. Il avait répondu à une petite annonce dans un journal professionnel «sans trop y croire», en se disant qu’après ses deux établissements lillois dans le domaine culturel (le restaurant du  Jardin des Géants à La Madeleine, et le Café du Palais au musée des Beaux-Arts de Lille), il serait intéressant de suivre sa clientèle sur la Côte d’Opale. En proposant de ne pas séparer les trois entités, il remporte la mise.

Une carte sans menu. La réouverture passe par d’importants travaux dans les deux établissements dans lesquels sont investis 210 000 euros pour la rénovation des salles et des cuisines. Le jeune chef d’entreprise a d’abord commencé par s’occuper du club-house de la base Nord, face à la Canche. C’est le plus grand (50 couverts à l’intérieur, entre 70 et 80 sur la terrasse) et c’est celui qui se prête à des prestations un peu plus haut de gamme auxquelles la clientèle est habituée. Sébastien Vermeulen propose une carte qu’il qualifie de «simple et gourmande sans être gastronomique», sans menu, avec trois entrées, trois plats et trois desserts (dont deux fixes à chaque fois), qui intègre des plats de poisson. Il se fait aider par son cousin, le chef étoilé Michelin Vincent Lucas (L’Etincelle, à Sainte-Sabine-Born en Dordogne). Le vendredi et samedi soir, la carte change au profit d’un bar à vins et de ses planches (saumon fumé, charcuterie ibérique, fromage) et des huîtres. Au bout d’un mois de «peaufinage», la partie snacking, avec ses croque-monsieur, ses soupes et ses pâtes qui n’étaient servis qu’au bar, est réintégrée au restaurant.

Un service continu. Le 18 mai dernier, c’était au tour du club-house des tennis d’être ouvert (40 couverts à l’intérieur, une centaine à l’extérieur). Ici, il  n’y a que du snacking, mais haut de gamme, avec des produits toujours frais. Un plat du jour différent tous les jours est aussi proposé, ainsi qu’une planche de saumon. «Le service est continu pour les joueurs et leurs accompagnateurs», précise Sébastien Vermeulen qui a pensé à tous les cas de restauration. Quant au dernier club-house, celui du centre équestre, les locaux ont eu besoin d’être entièrement rénovés, car inexploités depuis 15 ans. L’investissement total est certes important, mais la rentabilité va s’opérer sur le rapport des trois, a prévu le chef d’entreprise. En espérant aussi que le temps restera au beau fixe cet été pour remplir les terrasses et les salles de ces établissements.