Jean-Marc Lérondeau entouré de Stephane son bras droit (à droite) et Jérôme son chef-cuisinier (à gauche).
Jean-Marc Lérondeau, auparavant dans la sécurité chez EDF a occupé la fonction de surveillant de travaux pendant 25 ans. C’est en 2006, à 50 ans qu’il choisit d’exercer le métier de restaurateur, en reprenant un établissement mythique de Nancy, les nouveaux abattoirs, restaurant fondé autour de 1914, « C’était un challenge de rebondir et de changer de voie » nous dit-il.
Le restaurateur a immédiatement eu un coup de cœur pour l’unique établissement qu’il a visité sur Nancy, «dès que j’ai ouvert la porte, c’était immédiat, j’ai senti la vie du lieu, il y avait une âme, quelque chose qui m’a séduit, j’ai directement su que c’était l’endroit qu’il me fallait pour m’installer», confie le dirigeant. Le restaurant reste attaché à son histoire, privilégiant les circuits d’approvisionnement courts (viande bovine lorraine), et en continuant de travailler les abats, «nous sommes détenteur d’un espace-temps, on est parmi les derniers à en faire sur Nancy, avec des produits tels que le ris de veau, les tripes, les rognons de veaux flambés, etc. Nous avons aussi lancé un plat pour fêter notre centenaire, le trio d’abats.» Le produit phare de l’établissement restant la tête de veau et pour les plus jeunes le tartare fait maison «réalisé devant vous, à l’ancienne», précise Jean- Marc Lérondeau.
UNE CUISINE AUX PRODUITS RECONNUS
Globalement, la majorité des clients sont des artisans et des chefs d’entreprise «mais surtout des gens qui veulent profiter d’une cuisine traditionnelle sans fioriture», ajoute le gérant. D’ailleurs, il y a eu un renouveau de la clientèle depuis la reprise «elle a muté vers de jeunes adultes souhaitant découvrir la gastronomie et la cuisine de leurs parents.» Les Nouveaux Abattoirs ont été distingués il y a 3 ans, du titre de maître-restaurateur, une gratification qui reconnaît les produits fiables et frais. Ceux-ci représentent 90 % des produits servis. Le succès de cette cuisine authentique et populaire ne se dément pas, au contraire, elle revient à la mode, cela se confirme avec un chiffre d’affaires stable depuis 2015 à plus de 500 000 euros hors taxes. Le restaurant compte 3 salles pour 90 places en intérieur et 40 en terrasse et un effectif de 7 salariés, dont Stéphane, le chef de salle et bras droit du gérant et Jérôme le chef cuisinier (épaulé par un cuisinier et un apprenti) et 2 personnes en salle. L’objectif de Jean-Marc Lérondeau est de léguer l’établissement à une personne qui saura entretenir son histoire «quelqu’un dont la vision sera similaire à la mienne» conclut le gérant.
Camille SCHAUB