Le Théodose, cuisine d'expression et lounge bar à Saint-Valery-sur-Somme

À deux pas de l’écluse et du port de plaisance de Saint-Valery-sur-Somme et du fleuve Somme, Le Théodose est un restaurant où il faut bon se poser. Alors qu’il se destinait à devenir professeur de sport, Victor Anquier, son gérant, a découvert le milieu de la restauration à 18 ans lors d’une saison en service en salle dans un établissement de Saint-Valery-sur-Somme.

Au fil des semaines, il s’est retrouvé dans les cuisines. Très vite, il a été repéré par la direction du Mathurin, un restaurant réputé de la commune. Il y a passé un BTS en alternance. En sept ans, il a gravi tous les échelons pour terminer chef de cuisine. « J’ai toujours adoré cuisiner, raconte t-il. C’est mon père qui m’a appris alors que j’avais 3-4 ans, depuis, c’est une passion. Chaque produit a une cuisson particulière et précise, j'aime parvenir à la bonne cuisson et marier avec le bon assaisonnement. Le restaurant porte le prénom de mon grand-père paternel qui est aussi celui d’un empereur romain. C’est un prénom qui a disparu depuis les années 80. »

Comme beaucoup de jeunes dans le domaine de la restauration, il rêvait depuis quelques années de voler de ses propres ailes mais il lui manquait l’établissement idéal : « Je voulais m’installer dans une ville dont je connaissais bien les habitudes des clients, des touristes, poursuit-il. C’est le cas pour Saint-Valery. J’ai eu la chance de pouvoir acquérir le fonds de commerce de cette ancienne pizzeria. Le restaurant est excentré du centre-ville pour éviter les flux de touristes, cela m’a séduit. C’est une commune où il y a encore du potentiel et pour tout le monde. »

Privilégier la qualité 

Victor Anquier a aussi apprécié la taille de l’établissement. Il ne propose que 24 couverts en intérieur afin de privilégier la qualité et de ne pas être tributaire de la météo. Il est entouré d’une équipe de trois personnes : un commis de cuisine et deux serveurs : « Nous avons ouvert à Pâques, explique-t-il. Cela se passe très bien, nous sommes complets quasiment tous les soirs. Les retours sont très bons : les clients disent que la cuisine est très fine et pleine de saveurs. J’ai voyagé en Amérique du sud, beaucoup d’épices que j’utilise viennent de ces pays. La carte change régulièrement. Je veux me faire plaisir aux clients sans aucune prétention… J’ai aussi fait le choix d’être ouvert les lundis et mardis quand beaucoup de restaurants sont fermés. »

Le jeune homme ne travaille que du frais, et des produits de saison. Les viandes de porc et de bœuf proviennent d’élevages situés à une vingtaine de kilomètres. Le poisson est acheminé depuis la criée de Boulogne-sur-Mer : « Je privilégie celui de petits bateaux qui pratiquent de la pêche responsable, confie-t-il. Comme ils prélèvent de petites quantités, le poisson n’est pas abîmé ni écrasé. Je prends des espèces pas très nobles comme le maquereau, la sardine ou la vive, je cuisine aussi des couteaux, à la chair iodée, qui peut=vent se manger froid ou chaud. »

Pour les fruits et légumes, le restaurateur fait notamment confiance à un primeur de la commune, à la Ferme des pré salés de Noyelles-sur-Mer ou au Maraîchage de Vironchaux. Victor Anquier profite de sa licence IV pour assurer aussi en terrasse un service de lounge bar de 22 heures à minuit avec au programme : musique cubaine, cocktails et tapas. « C'est unique à Saint-Valery », souligne-t-il avant de repartir en cuisines pour préparer le service du midi.