Sécurité alimentaire
Le pôle Aquimer se penche sur les allergènes de poisson
Le pôle Aquimer et Actalia ont travaillé durant un an sur l’efficacité des méthodes de nettoyage pour l’élimination des allergènes de poisson. Le 20 septembre dernier, les résultats ont été restitués lors d’un webinaire.
«Plus de 10% des cas anaphylactiques sévères recensés dans une étude menée entre 2002 et 2017 ont été déclenchés par l’ingestion de poissons, de crustacés ou de mollusques.» En quelques mots, Sawsen Dehaine, ingénieure au sein du pôle sécurité alimentaire d’Actalia, a démontré l'importance pour la filière halieutique de se préoccuper des contaminations aux allergènes. Pour la santé des consommateurs bien sûr, mais aussi pour son avenir économique. «Les allergènes, qui ne sont pas des micro-organismes contrairement aux agents pathogènes, ne peuvent pas être neutralisés par des produits», explique encore l'ingénieure, ce 20 septembre, lors du webinaire organisé avec Aquimer. Ainsi, ils sont difficilement éliminés lors des processus de nettoyage et peuvent conduire à des contaminations croisées au sein des ateliers de transformation.
Un étiquetage qui ne rassure pas les consommateurs
Par ailleurs, le comportement d’un allergène est complexe. «Dans certains cas, une cuisson, une pasteurisation peuvent renforcer l’allergénicité d’un aliment. Au contraire, dans d’autres cas, elles la diminuent», précise-t-elle. S’y ajoutent certaines imprécisions concernant la réglementation régissant les obligations d’information des 14 aliments définis comme allergènes. Excepté pour le gluten et le sulfite, il n’existe pas de seuils réglementaires concernant l’étiquetage.
Alors, pour se prémunir dans le cas de contamination croisée, en l’absence d’obligation légale, les entreprises font souvent figurer sur leurs emballages des mentions du type «Fabriqué dans un atelier qui utilise…». «Les associations de consommateurs et les praticiens de santé comme les allergologues ont plutôt un avis défavorable à ce sujet, pointe Sawsen Dehaine. Ils estiment que cela crée un climat anxiogène et que ces informations sont peu pertinentes. Enfin, les consommateurs se désensibilisent et prennent ces informations de moins en moins en compte, les voyant partout.» L’ingénieure pointe «une vraie problématique».
Nettoyer et contrôler
La signalisation possible d’allergènes sur les étiquettes doit donc être utilisée en dernier recours. Par conséquent, Il apparaît essentiel de connaître les mécanismes conduisant à des contaminations accidentelles afin de les prévenir. «Les professionnels s’interrogent notamment sur les bonnes pratiques à mettre en place lors du nettoyage et la façon d’évaluer l’efficacité des process», constate Sawsen Dehaine. C’est pourquoi, «dans le cadre du projet Cleaner, soutenu par France filière pêche, nous avons travaillé avec Actalia un an sur le sujet», explique Harmonie Tellier, chargée de mission au sein du pôle Aquimer, basé à Boulogne-sur-Mer.
Cette étude sur l’efficacité des méthodes de nettoyage pour l’élimination des allergènes de poisson, d’un budget de 43 500 euros, a conduit à des préconisations. Une étude prolonge le projet Clean, qui a notamment recensé les méthodes de nettoyage/désinfection utilisées dans la filière des produits aquatiques vis-à-vis des allergènes poissons, mollusques et crustacés. De quoi aiguiller les entreprises, plus particulièrement lors des phases de prélavage et de détergence et lors de leurs autocontrôles.