Le Pavé bleu, emblème du Nord

Emblème du parc naturel régional de l’Avesnois, la bleue du Nord est une race ancienne qui doit son nom à la couleur de sa robe qui varie du noir au blanc, en passant par le bleu. Menacée de disparition, elle est de nouveau, depuis 1982, reconnue pour ses qualités. Le lycée agricole souhaite posséder l’intégralité de son troupeau en race bleue du Nord d’ici à cinq ans. “Tous nos produits sont fabriqués à partir du lait de cette vache”, explique Stéphane Dubois, le responsable d’exploitation.
Créée en 1996, la fromagerie de l’établissement s’étend sur 560 m2. Le magasin de vente “Boutique de l’Avesnois” est ouvert depuis 2008 et propose les différents produits fabriqués sur place. “Nos volumes de transformation ont triplé en quatre ans, passant de 35 000 litres à 90 000 litres de lait, reconnaît le responsable d’exploitation. Nos circuits de distribution ne cessent d’évoluer. Le consommateur trouve nos produits dans différentes enseignes de la grande distribution, sur le marché de la commune tous les vendredis, ainsi que dans des réseaux ‘Boutiques de l’Avesnois’.” Le lycée a également signé un partenariat avec Match pour former leurs chefs de rayon.

Une production variée. La fromagerie produit trois fromages en pâte pressée cuite – mimolette, Vauban et tomme du Quesnoy –, deux fromages à pâte molle – le pavé du Quesnoy et le Bimberlot. Fort de ces compétences en transformation fromagère et s’appuyant sur des investissements réalisés par le Conseil régional dans la fromagerie (300 000 €), l’établissement s’est orienté vers la création d’un nouveau fromage, le “Pavé bleu”, un bleu à pâte molle persillée. “Il est le fruit de trois années de travail avec des personnels enseignants – en premier lieu Philippe Classeau, l’enseignant en génie alimentaire –, des salariés de l’exploitation et des apprentis du lycée agricole”, précise Stéphane Dubois. Le Pavé bleu a été initié dans le cadre d’un programme européen Interreg franco-belge baptisé “Bluesel” afin de créer un produit valorisant la race locale bleue du Nord et d’en relancer l’élevage régional. “Ce produit se veut être bien plus qu’un fromage en devenant le symbole d’un territoire”, explique le responsable. Sa couleur rappelle la robe de la bleue du Nord, sa forme évoque les pavés de nos anciennes routes et la pierre bleue utilisée dans l’architecture de l’Avesnois et de la Wallonie. L’objectif est d’inciter des producteurs locaux, français et belges, à fabriquer ce fromage chez eux. Six producteurs belges (Wallonie) et une Française, Véronique Painchart, se sont déjà positionnés. “La demande existe mais il est frustrant pour nous de ne pouvoir l’assurer”, conçoit Stéphane Dubois. Le lycée a investi dans du nouveau matériel : une piqueuse et une demi-ligne de pâte persillée qui lui permettront d’augmenter sa capacité de production.

Stéphane Grosjean (Agri Ambitions)