Le Passage au Verre à Laon, du fait maison et une ambiance intimiste

À Laon, au cœur de la cité médiévale et à quelques mètres de sa cathédrale emblématique, ce restaurant est connu depuis longtemps comme une belle adresse. Anciennement Arsenic et Vieilles Dentelles, l’endroit est devenu Le Passage au Verre en 2017 sous l’impulsion d’Arnaud Dorbec associé à sa sœur jumelle Fanny. Le premier, cuisinier de formation ayant étudié à l’école Ferrandi à Paris, est présent quotidiennement au restaurant. Animant la salle, aimant le contact avec les clients, il met aussi au point avec son chef Aurélien Mignolet, une carte renouvelée régulièrement, au gré des saisons.

« L’hiver, nous avons une carte avec par exemple des entrées comme des tapas, de la charcuterie espagnole, en plat, nous proposons un fromage fondu comme le Mont d’Or ou des burgers qui restent notre point fort mais aussi de la viande espagnole que j’aime bien travailler », détaille Arnaud Dorbec. Il pense déjà à la prochaine carte, celle du printemps : « Nous travaillerons sur un tartare, le Mont d’Or va sûrement être remplacé par un Saint-Félicien rôti et nous aurons le plus possible des légumes de saison », explique le propriétaire. Lequel s’emploie à déployer une cuisine raffinée et des plats bien présentés.

Point fort du restaurant, une importante sélection de vins est proposée. Le patron avait d’ailleurs à l’origine l’idée de créer un bar à vins. « Nous travaillons avec un groupe de vignerons, ils sont une trentaine de producteurs et nous faisons notre sélection avec eux », commente Arnaud Dorbec. Les différents cépages français sont représentés ainsi que le champagne de la région rémoise, avec laquelle Laon entretient une proximité géographique et culturelle.

La carte et l’ambiance intimiste du Passage au Verre semblent séduire la clientèle. Le restaurant se classe en 2^e position des meilleurs restaurants de la ville sur le réseau TripAdvisor. Les clients sont d’ailleurs invités à laisser leur avis et à noter l’établissement. « Nous sommes bien placés en effet et c’est un élément qui attire les clients, nous avons parfois des réservations des mois à l’avance de touristes qui prévoient de venir à Laon et qui choisissent notre restaurant par rapport à ce classement », explique le propriétaire.

La belle saison approchant, nul doute que les touristes seront encore nombreux à faire une halte gourmande au Passage au Verre. « Notre situation fait qu’on peut être une porte d’entrée sur la ville pour les gens qui viennent découvrir le secteur, confirme le propriétaire. L’hiver est une saison un peu plus aléatoire et cette année est vraiment particulière, il y a des jours où le restaurant est plein et d’autres où c’est très calme sans qu’on ne sache l’expliquer. Quoiqu’il en soit, les clients apprécient d’être ici comme à la maison. »