Le Cerisier ouvre ses portes à Lille

«On est encore un peu en chantier», confie Émilie Boucheseiche,
chargée de la décoration et compagne du chef Eric Delerue. Si l’ouverture est imminente, elle a toute confiance en ses équipes. «Nous faisons travailler des artisans locaux.» Après une trentaine d’années passées au petit village de Laventie, dans le Pas-de-Calais, Le Cerisier voit les choses en grand et s’installe sur l’avenue du Peuple-Belge dans un bâtiment tout neuf, construit pour l’occasion. D’une surface totale de 750 m², il a été porté par le groupe familial GMB Invest-ICM et la famille Boucheseiche. La conception a été confiée à l’agence internationale Coldefy & Associés, basée à Lille, et l’architecture intérieure, à Laurent Minot. «La plupart des matériaux utilisés pour la décoration viennent de la région», explique fièrement Émilie Boucheseiche. En témoignent les luminaires, fabriqués à Marcq-en-Barœul par Radar interior, ou encore les plateaux de table par Kopo à Roubaix. «L’uniforme des serveurs a été réalisé par une couturière basée à quelques rues de l’enseigne (l’atelier textile Woö, ndlr).» À la démarche locale, s’ajoute une volonté de réduire la consommation d’énergie. Ainsi, les eaux de pluie sont récupérées ; les déchets tels que le marc de café, valorisés et les circuits courts, favorisés. La plupart des produits utilisés en cuisine sont cultivés en région. Le Cerisier compte une quinzaine de personnes dans sa brigade en cuisine et le même nombre en salle.

Une offre triple

Le nouvel établissement s’ouvre sur trois fronts : une brasserie, un restaurant gastronomique et un boutique-hôtel. La griotte, brasserie moderne, est située au rez-de-chaussée et côtoie les pavés de la rue au moyen de grandes baies vitrées. La cuisine est quant à elle ouverte au public, séparée de la salle par une simple barrière de verre. «On a voulu reprendre les couleurs du Nord : du sable, du bleu clair et du gris.» Avec une capacité de 70 couverts, la salle sera ouverte pour le déjeuner et dîner. À l’étage, se trouve Le Cerisier en ville, petit espace dont les tables amovibles permettent de s’adapter à la clientèle. Si le restaurant peut accueillir jusqu’à 60 couverts, le menu sera quant à lui réduit avec, à terme, une dizaine de plats proposés. Les clients pourront également observer la brigade s’affairer aux fourneaux. Pour assurer l’intimité d’un rendez-vous d’affaires ou d’une réunion familiale, la maison prévoit deux salons privatifs, dont l’un dispose d’une pièce anti-ondes. «Il faut que nos clients se sentent comme à la maison quand ils viennent ici.» Dans le même esprit, la salle principale possède une cave à vins et à fromages, façon bulle, entièrement vitrée, où le client pourra venir choisir avec un serveur la composition de son plateau. Le Cerisier s’est associé à trois cavistes de la région pour compléter son offre. Un peu plus loin, entre la cuisine et le second salon privatif, se trouve un fumoir élégant doté d’une cave à cigares. Pour simplement venir boire un verre, le bar et la terrasse, qui offre une vue imprenable sur le Vieux-Lille, sont indépendants du restaurant. Enfin, l’enseigne a décidé de se frotter à l’hôtellerie avec quatre appartements de 45 m² chacun environ. «Ils disposent tous d’un espace de cuisine et d’une terrasse», détaille Emilie Boucheseiche. Baptisés les «nids», ils ont été aménagés dans un bâtiment voisin du Cerisier, dont l’enseigne est locataire. Le boutique-hôtel devrait ouvrir ses portes dans les mois à venir.

Décomplexer la gastronomie

Le chef étoilé à la tête de la brigade du Cerisier se lance un nouveau défi avec cette adresse en plein centre-ville. «Cela faisait longtemps que je voulais aller à Lille. Ici, on va revisiter des plats simples, comme le poireau à la vinaigrette par exemple ou, pourquoi pas, le potjevleesch», expose Eric Delerue. Après la fermeture de son restaurant à Laventie, il est désormais aux manettes de la brasserie La griotte et du Cerisier en ville. «On va travailler sur un menu entre cinq et onze services, avec la possibilité de décliner les plats du menu à la carte.» Celui-ci devrait être régulièrement renouvelé, au gré des saisons et des arrivages. Le chef, qui prône une cuisine décomplexée, a pesé dans la décision d’ouvrir les cuisines au public. «Je n’avais pas envie de travailler dans un sous-sol, ici la cuisine est baignée dans le soleil.» Désormais, l’objectif est de récupérer une étoile d’ici 2020 et, pourquoi pas, d’aller en chercher une seconde.