Le bison est dans le pré

Une clôture anormalement haute entoure la pâture de 30 hectares. «Ils peuvent faire des bonds de deux mètres !» précise Nadia Jacquot dans un sourire. Plus loin, sur l’herbe gorgée de pluie d’un vert presque fluorescent, se détache un petit troupeau de silhouettes brunes et trapues. Avec leur encolure de catcheur et leurs cornes épaisses, les quinze bisons américains de Thierry et Nadia Jacquot -qui élèvent également des vaches Hereford & vosgiennes- broutent paisiblement sous la pluie. Bienvenue à la Ferme aux Bisons, l’un des trois élevages du genre de Lorraine.

Sauvage
«Le bison est un bovin, mais est considéré comme un animal sauvage», explique encore Nadia en désignant le troupeau qui calque ses déplacements sur ceux du mâle dominant. Pour avoir le droit d’ouvrir leur élevage, Thierry, ancien employé agricole, a dû passer un certificat de capacité pour l’élevage d’animaux non domestiques. Dangereux, les bisons ? «Pas du tout», explique-t-il, «ils ne chargent que s’ils se sentent menacés». Il déconseille cependant de s’approcher d’eux… «À la période des naissances en mai, il vaut mieux éviter de s’approcher des nouveau-nés». Composé d’un mâle dominant, d’une dizaine de femelles et de leurs petits, leur cheptel grandit sans vaccins, ni antibiotiques ou traitements chimiques bien qu’ils n’aient pas le label Agriculture Biologique. «Nos animaux sont en plein air toute l’année», souligne Thierry. «Mais c’est un animal qui grandit et engraisse lentement, il met environ un an de plus qu’un boeuf pour arriver à maturité. Il faut être passionné».

Préhistorique
Aucun doute, il l’est. Thierry connaît tout de l’histoire de ces animaux fascinants. «C’est un animal très ancien. Les hommes préhistoriques peignaient déjà des bisons sur les murs de leurs grottes! On croit que c’est un animal qui vient d’Amérique, mais en réalité il vient d’Europe. Il a traversé le détroit de Béring pour gagner les grandes plaines d’Amérique du Nord». Quasiment disparu, le bison d’Europe est aujourd’hui une espèce protégée. «Le seul bison qu’on a le droit d’élever ici est le bison américain des plaines. Mais tant mieux : c’est celui-là que j’avais en tête». Féru de culture amérindienne, il voit dans son métier d’éleveur l’occasion de perpétuer le mode de vie des Indiens d’Amérique : «ils ne tuaient que les bêtes dont ils avaient besoin pour manger, et ne gâchaient rien». Un mode de consommation que Thierry et Nadia reproduisent auprès de leurs clients. «Nous avons plus de demandes que d’offres», se réjouit Nadia. La viande de bison, moins grasse que celle du boeuf, plus protéinée et presque sans cholestérol, a des atouts alléchants. Mais le couple d’éleveurs ne se contente pas de la compagnie de ces chers ruminants. Il se produit régulièrement avec son groupe, «Ciboulette», qui joue des chansons pour enfants. «Thierry est à la guitare et moi je chante», résume Nadia. «Nous en profitons pour passer des messages écologistes aux petits… et aux grands».