Le Beau & Bon Maquereau

Ouvrage collectif associant histoire, économie et recettes, paru aux Editions Mer du Nord, Le Beau & Bon Maquereau a pour ambition de redonner des lettres de noblesse à un poisson qui les avait perdues. Ses auteurs – tous boulonnais − traitent de la présence du maquereau dans l’histoire de la peinture, dans les loisirs ou dans la gastronomie. Ils racontent aussi l’évolution des techniques de capture, depuis la pêche aux manets (des filets flottants) jusqu’à celle au chalut pélagique par les navires hauturiers. Le maquereau est un aliment que les hommes ont consommé de tout temps : à Pompéi, on produisait du garum à partir de chair et de coproduits de maquereau fermenté.

Le maquereau garde encore une place non négligeable dans l’économie des produits de la mer en France. C’est une espèce que l’on consomme frais bien sûr, mais surtout sous bien d’autres formes. Elle a fait naître dès le XIX^e siècle toute une industrie de conserverie et un artisanat à Boulogne-sur-Mer ou en Bretagne. Elle demeure aujourd’hui une espèce importante pour le mareyage et pour la saurisserie-salaison. Le chef étoilé du restaurant La Matelote à Boulogne, Tony Lestienne, propose 40 recettes pour lui redonner des couleurs : à base de maquereau frais − gros, petit ou en filets − mais aussi fumé, mariné ou en boîte.

Outre ses qualités gustatives, le maquereau est à la fois un poisson excellent pour la santé, si l’on se fie à la table Nutraqua établie par le pôle de compétitivité Aquimer, et une espèce que l’on peut pêcher de manière durable sans fragiliser la ressource, recommandée par le programme Mr Goodfish du Centre national de la mer Nausicaà. A consommer sans modération !