La charcuterie fermière gagne le cœur de l’hôtellerie et de la restauration

Le cochon, ils l’adorent… Olivier et Sophie Blondel sont éleveurs à Grigneuseville. Une activité qui les occupe depuis 2001. « Je représente la troisième génération dans l’exploitation familiale, raconte Olivier. Mon père, qui était éleveur laitier, a débuté la production de porcs au début des années 70. Et à sa retraite, il m’a proposé de reprendre… » Depuis, la ferme a connu quelques changements… L’un des plus marquants a été la création en 2015 d’un atelier de transformation charcutière à la ferme… Un projet mûrement réfléchi, destiné à sécuriser les revenus de l’exploitation. « En 2010, je me suis formé durant 5 semaines à la charcuterie fermière dans le Cantal. Le permis de construire a été déposé en 2013, et la première vente a eu lieu le 17 juillet 2015. »

70 points de vente du Havre à Paris

Neuf ans plus tard, la charcuterie emploie 13 personnes à plein temps, transforme 45 porcs par semaine et vend ses produits dans plus de 70 points de vente du Havre jusqu’à Paris… « Au début je pensais tout vendre en direct à la ferme, se souvient l’éleveur. Mais, face à l’investissement que représentait la charcuterie, il me fallait monter vite en puissance. Et comme quelques magasins m’ont contacté pour avoir des produits secs, j’ai très vite pris le pli ». Aujourd’hui, J’adorelecochon.com réalise 25 % de son chiffre d’affaires à la ferme et 35 % dans les magasins de producteurs. « Nous fournissons aussi une ribambelle de petites épiceries » sourit l’éleveur. Pour assumer ces points de vente multiples, J’adorelecochon.com dispose d’une force de frappe importante. Sur 13 personnes employées, 7 sont dédiées à la post-production. De la préparation de commandes à la livraison, en passant par la vente sur les marchés.

Restauration collective et hôtellerie

Une petite part de la commercialisation se fait en direction de professionnels de la restauration. « Ce n’est pas un gros axe commercial chez nous, avoue Olivier Blondel. Les professionnels de la restauration sont exigeants. Il faut être régulier avec une logistique stricte, notamment par rapport à la DLC. » Pour la restauration traditionnelle, le marché est un peu plus complexe, avec notamment une logistique de centre-ville pas facile à gérer, pour des volumes assez faibles. Surtout, dans ce secteur de la restauration (traditionnelle ou collective) la concurrence par les prix est rude. Mais l’éleveur parvient tout de même à se placer en ayant de la souplesse et en proposant du produit sur mesure. « Par exemple, nous produisons des boudins blancs de 55 g pour des classes de maternelles. Ou du bacon, du jambon ou des pâtés pour un hôtel près du Havre pour le petit-déjeuner à l’anglaise ou les encas du soir. »

Pour Aletheia Press, Benoit Delabre