L'école Ferrandi pose ses casseroles en Normandie
Les CFA normands ont conclu un partenariat avec la prestigieuse école d'arts culinaires. Un programme d'excellence de trois semaines a été officiellement lancé le 6 janvier.
Pousser les curseurs de la formation vers l'excellence. C'est ce que cherche à réaliser l'IFA Marcel Sauvage à Mont-Saint-Aignan, en intégrant à ses cursus un parcours supplémentaire en collaboration avec la célèbre école Ferrandi. "Ce programme d'excellence s'inscrit dans un parcours beaucoup plus long : le brevet professionnel Art de la cuisine, explique Richard Prades, directeur de l'IFA Marcel Sauvage. On a souhaité augmenter ce BP de 105 heures supplémentaires au programme."
L'idée est née chez l'un des fers de lance de la gastronomie normande : David Gallienne, parrain de la première promotion. L'ancien vainqueur de l'émission Top Chef, aujourd'hui installé à Giverny et couronné d'une étoile, réclame depuis plusieurs années une formation d'excellence dans la région. "Le brevet professionnel est un cursus national qui ne pousse pas très loin. Il fallait proposer un programme dédié aux maisons d'excellence normandes."
Le goût du geste et de l'excellence
Ce programme a été co-construit entre les chefs enseignants – formateurs de l'école Ferrandi et ceux des CFA de Normandie. "Trois semaines, c'est court… admet David Gallienne. Mais l'idée, c'est de reprendre les bases de la cuisine traditionnelle et de les pousser encore plus loin pour atteindre un niveau propre aux restaurants gastronomiques." Richard Prades insiste : "Nous faisons le choix de travailler le geste professionnel, qui est supposé être acquis mais ne l'est pas suffisamment pour les restaurants gastronomiques". Benoît Nicolas, meilleur ouvrier de France 2015 et enseignant – formateur chez Ferrandi, ajoute : "Nous voulons redonner le goût de la répétition des gestes et prouver qu'on peut y trouver du plaisir".
Le cursus doit aussi permettre aux jeunes apprentis de se projeter vers de plus grandes responsabilités. À chaque TP, un jeune sera ainsi mis en responsabilité. Il devra réaliser en amont des recherches, les présenter à la classe et ensuite coordonner le déroulement de la séance. "C'est une autre approche pédagogique que de les placer plus comme des acteurs plutôt que comme des exécutants. Les jeunes sont énormément drivés dans les parcours classiques. Là, on leur met le pied à l'étrier, pour en faire de futurs chefs", résume Bastien Ancelet, chef et enseignant chez Ferrandi.
Un étendard pour la profession
Financée par la Région et par le chocolatier eurois Cluizel, la formation a déjà fait le plein. "L'engouement a été immédiat", sourit Richard Prades. Quinze apprentis ont démarré cette formation intensive le 6 janvier à Mont-Saint-Aignan. Quinze autres suivront à l'ICEP de Caen. Avec l'espoir de progresser et de s'inscrire sur la voie de l'excellence. "Ferrandi, c'est un symbole d'exception et de rigueur. C'était une évidence pour moi", commente Jérémy Saquet, 29 ans, en cours de reconversion professionnelle. Derrière cette première promotion, les CFA comme la profession en espèrent bien d'autres, qu'ils imaginent aussi comme le porte-étendard des métiers de l'hôtellerie et de la restauration.
Pour Aletheia Press, Benoit Delabre