L’Auberge du village, un établissement labellisé "Bistrot de Pays"

« J’ai toujours aimé cuisiner. Je n’ai pas eu de déclic un jour, ça a toujours été en moi », confie Guillaume Hermant. Alors, après le collège, il entame logiquement un apprentissage. Il rejoint La Petite Auberge, un restaurant à côté de Conty où il fait ses premières armes. Après un CAP et un BEP Cuisine, Guillaume Hermant complète sa formation avec une mention complémentaire "Pâtisserie/ cuisine".

« Ensuite, j’ai fait les saisons pendant dix ans, à la montagne, sur le lac d’Annecy, à Bordeaux, dans le Luberon, à Étretat… C’était très formateur, cela m’a permis de rencontrer beaucoup de chefs de cuisine et de me frotter à différentes façons de travailler », explique-t-il. Sur les quatre dernières années, il revient à chaque saison dans un domaine viticole à côté de Montpellier où il travaille exclusivement avec des produits locaux, frais et de saison. « C’est exactement ce que je voulais faire », sourit-il. En 2014, il revient à Conty. Le maire d’alors lui propose de reprendre un établissement en cœur de bourg.

Une cuisine locale

À l’Auberge du village, Guillaume Hermant a développé un principe simple : proposer à ses clients « des bons plats de grand-mère » qu’il revisite avec plaisir. Des recettes savoureuses élaborées à partir de produits de qualité, frais et de saison. 

« Tous les légumes sont cultivés dans mon jardin de Lœuilly où j’ai aussi des fruits comme des fraises, des groseilles… la viande est française, locale quand c’est possible. Le bœuf par exemple provient des Hauts-de-France. Et pour le poisson, je vais en partie m’approvisionner à la pisciculture de Lœuilly », détaille-t-il.

Pour le reste, et notamment le fromage, Guillaume Hermant se fournit chez des producteurs locaux, à la recherche de produits « qui sortent de l’ordinaire ». Pour servir les habitués et les touristes qui se pressent dans son établissement, le chef est épaulé par un aide cuisine et deux serveuses. 

« L’hiver a été un peu calme, mais la reprise est là, on travaille très bien depuis les vacances de Pâques, on sent qu’avec les beaux jours les gens ont envie de sortir », observe-t-il. S’il pouvait déjà compter sur une solide clientèle, le label Bistrot de Pays lui a apporté une visibilité supplémentaire.

Bistrot de Pays

« Je ne connaissais pas le label, mais lorsque le Département de la Somme a repris l’animation et a communiqué autour, je m’y suis intéressé », se souvient-il. Après un audit particulièrement rigoureux, Guillaume Hermant devient Bistrot de Pays en 2020. Le label créé en 1993 en Corrèze entend protéger "l’esprit bistrot". Si en 1960, on comptait plus de 200 000 établissements à travers la France, il n’en reste selon les derniers chiffres quelque 8 000 bistrots dans les communes de moins de 2 000 habitants.

Aujourd’hui, Bistrot de Pays rassemble 120 établissements, dont huit dans la Somme. Tous partagent des valeurs communes et souhaitent faire vivre un lieu convivial, souvent dernier commerce du village, où l’on se retrouve pour partager une cuisine de qualité, mais aussi recréer du lien. « Cela correspondait parfaitement à ce que je faisais, c’est une reconnaissance et en plus, cela me permet d’être mieux référencé », note Guillaume Hermant dont l’Auberge compte une trentaine de couverts en salle et une vingtaine en terrasse. « J’ai aussi une salle de réception qui peut accueillir environ 30 personnes », dit celui qui imagine dans quelques années agrandir son établissement.