Établissements JC David, deux labels et cent ans d’existence

«Vous savez, c’est la qualité qui fait tout pour mettre nos produits sur le devant de la scène. Lorsqu’un grossiste goûte à l’un d’eux et fait 'Waouh !', nous savons que nous avons gagné…» résume Philippe Fromantin, président des établissements JC David, salaison maritime de Boulogne-sur-Mer. Créée en 1922 par Marcelle David, l’entreprise, spécialisée dans l’art du salage et du fumage de l’aiglefin (dénommé haddock lorsqu’il est traité et prêt à la consommation), n’a cessé de prospérer.

«Nous n’avons pas de commerciaux»

Passée d’un chiffre d’affaires de 9,5 à 15,5 millions d’euros et d’une cinquantaine à près de 70 salariés ces dernières années, l’entreprise s’appuie sur son savoir-faire et sa renommée. «Au contraire de nombre de sociétés, nous n’avons pas de commerciaux. Notre réputation suffit à notre expansion» tient d’ailleurs à souligner Philippe Fromantin.

Hareng, haddock, saumon, gambas et œufs de cabillaud sont salés puis fumés de façon traditionnelle dans des coresses, des fours à bois propres à l’entreprise. Pour produire les fumées qui donneront tout leur goût aux poissons, un mélange de bûches et de copeaux de chêne est utilisé. Cette étape délicate, qui dure au moins 16 heures, nécessite de maintenir une température inférieure à 28°C et de s’adapter aux conditions météorologiques. Soupes de poisson, rillettes et autres produits de conserverie viennent compléter la gamme de l’entreprise.

Deux labels et de belles mises en avant

Cette maîtrise de méthodes artisanales vaut à l’entreprise d’avoir décroché le label rouge pour ses filets de hareng doux fumé ainsi que le label «Entreprise du patrimoine vivant». Ces produits sont également régulièrement mis en avant. En avril dernier, Tony Lestienne, chef du restaurant La Matelote à Boulogne-sur-Mer, a reçu les équipes de production de l'émission «Météo à la Carte» sur France 3 Nord-Pas-de-Calais. L’occasion de présenter une salade d’asperges accompagnée d’un filet de haddock de JC David. En juin, le trimaran d’Armel Le Cléach’ a transporté la flamme olympique vers les Antilles. Le chef doublement étoilé Hugo Roellinger était aussi du voyage et en a profité pour embarquer le haddock et le foie de morue fumés de l’entreprise.

Une fierté pour Philippe Fromantin, qui entend également construire une démarche RSE forte. 45% des produits sont ainsi empaquetés dans des caisses en bois. «En plus d’être une pratique plus écologique, le haddock gagne en saveur pour ne pas rester dans son humidité, une garantie moindre avec l’emballage en plastique». Si l’utilisation de contenants en bois entraîne un surcoût, «cela n’impacte pas notre entreprise, car les consommateurs s’y retrouvent quant à la qualité», estime le chef d’entreprise. Et pour aller plus loin encore, l’entreprise a demandé à ce que la certification IFS Food (contrôle de la conformité des activités des entreprises de transformation du secteur alimentaire) soit effectuée de façon inopinée et non prévisionnelle.