En achetant Mokaya, Sasa Demarle se lance dans la pâtisserie haute couture

Mine de rien, Guy Demarle a bouleversé l’histoire de la pâtisserie ce jour de 1965 où il a eu l’idée d’ajouter du silicone dans ses procédés de fabrication. Il venait d’inventer, à Wavrin, le support anti-adhérent souple. 

A partir de sa découverte, il développe les toiles de cuisson Silpat et les moules à pâtisser Flexipan. 

Quelques années plus tard, en 1978, Roger Messio crée le premier support rigide anti-adhérent pour la production industrielle boulangère dans son entreprise du Cateau-Cambrésis, Sasa. Les deux décident de fusionner en 2000. 

«Ils se sont rapprochés parce qu’ils avaient des synergies industrielles et commerciales, souligne Philippe Hémeray, président du groupe Sasa Demarle depuis janvier 2019. L’un représente la pâtisserie, l’autre la boulangerie, et ce, en étant géographiquement proches.» 

Ensemble, ils ont 200 salariés, une filiale de distribution dans le New-Jersey, et un chiffre d’affaires d’environ 40 millions d’euros par an.

Sasa Demarle a un centre de recherche et développement dans ses deux sites nordistes. «Mais on est plutôt dans le développement que dans la recherche, concède Philippe Hémeray. Nos innovations concernent les formes plus que la matière.» 

Le chef pâtissier Pierre Hermé a trouvé la recette idéale : lui faire rencontrer Mokaya, une start-up parisienne qui réalise depuis 2017 des moules sur mesure grâce à ses quinze imprimantes 3D. 

De la lune aux desserts

«Nous étions, à l’origine, trois étudiants en aéronautique qui cherchaient à envoyer une fusée dans l’espace», sourit Geoffrey Taïeb, président de Mokaya, dont le chiffre d’affaires dépassait, l’an passé, 250 000 euros. 

Ils voulaient la réaliser eux-mêmes, mais s’aperçoivent vite qu’il leur manque des pièces. «En 2012/2013, l’impression 3D n’était pas encore très développée, nous n’avons pas trouvé celle qui répondait à nos besoins.»

Ils créent donc la leur et essaient, difficilement, de créer du chocolat en trois dimensions. Gilles Gastreau, pâtissier au Westin Paris-Vendôme, leur lance le défi de réaliser un moule sur mesure pour ses œufs de Pâques. C’est le début de tout, Mokaya vient de naître.

«L’impression 3D nous permet d’atteindre un niveau de personnalisation sans précédent, tout en ne coûtant pas trop cher», pointe Geoffrey Taïeb.

«Cet achat permettra à Mokaya, déjà très connue en France, d’accéder au marché mondial, avance Philippe Hémeray, notamment aux Etats-Unis où il y a un grand potentiel de développement. Quant à nous, il nous aidera à développer des prototypes de manière très rapide - ce qu’on ne savait pas faire - et de la pâtisserie haute couture.»