De banquier à boulanger, un revirement à 360 degrés

La Gazette : Comment est né votre concept de boulangerie-pâtisserie-salon de thé ?

Olivier Lebreuilly : On était très éloignés de la boulangerie avec ma femme, puisque j’étais banquier en région parisienne – j’accompagnais les chefs d’entreprise  – et elle, responsable marketing. Mais on avait un point commun : la gourmandise. On est des épicuriens, on adore aller au restaurant, mais on ne voulait pas ouvrir d’établissement de ce genre. On s’est donc penchés sur d’autres concepts, et, petit à petit, celui de la boulangerie nous a séduits car on s’est aperçus que le milieu était en pleine mutation. On s’est formés – j’ai passé la première année au four à faire du pain et comprendre ce nouveau métier – grâce aux boulangers qui nous ont transmis leurs connaissances. Pour autant, je n’ai pas la prétention de savoir faire du pain comme peut le faire un artisan boulanger, mais j’ai appris beaucoup de choses.

Vous ouvrez en 2014 votre première boutique dans le centre-ville d’Etaples tout en vous formant, et depuis douze autres ont suivi. Comment expliquez-vous ce développement ?

C’est un challenge avant tout. A l’époque, Sophie et moi, nous avons vendu notre appartement et mis l’ensemble de cet argent ainsi que nos économies dans ce projet. On a ouvert la boutique avec quatre personnes, deux vendeuses et deux boulangers. On a pris énormément de claques les six premiers mois. Et puis, au fur et à mesure, on a ajusté ce qui fallait pour que ça fonctionne. Cette belle aventure, c’est avant tout une histoire d’hommes, de rencontres, de gourmandise. Si on en est là aujourd’hui, c’est grâce au développement des équipes. On s’est appuyés sur des boulangers, des vendeuses, des cuisiniers de qualité. Et justement, la qualité, c’est ce qui nous tient à cœur. On est très à cheval sur la sélection des produits et des matières premières. Enfin, on essaye de donner une dynamique positive dans nos boutiques pour que les clients reviennent.

Quels sont vos objectifs ?

Il n’y a pas de limites à nos objectifs. On souhaite d’abord élargir la gamme pour le côté restauration et salon de thé. Concernant les ouvertures de boutiques, on a beaucoup d’opportunités. Souvent des mairies m’appellent pour me dire qu’ils n’ont plus de boulanger. On travaille actuellement un concept pour la ruralité.

Pouvez-vous nous en dire plus ?

On aimerait faire des boutiques un peu plus petites dans des zones rurales qui n’ont plus de boulangerie. L’autre axe de développement pour 2019, c’est la franchise dans les Hauts-de-France.

Financièrement parlant, comment se porte votre entreprise ? Votre chiffre d’affaires ?

Elle se porte très bien. C’est toujours difficile de donner un chiffre d’affaires parce que l’on est en permanence en train d’ouvrir de nouvelles boutiques. En moyenne, une boutique fait entre 900 000 et un million d’euros de chiffre d’affaires. On en a douze et une franchisée. Donc, on peut facilement calculer.

Vous ouvrez en permanence des boutiques. Donc les investissements sont nombreux et continus ?

Il y a de très gros investissements afin d’être toujours à la pointe de la technologie pour simplifier au maximum le travail de nos équipes. Pour chaque nouvelle boutique, il faut investir environ 600 000 euros puisque tout est fait sur place. Il faut acheter les fours, mais également tout le matériel pour faire pousser le pain.

Qu’est-ce qui vous différencie des boulangeries-pâtisseries industrielles et autres chaînes ?

On a un laboratoire de pâtisserie qui nous permet de nous différencier. Quand un client d’une boutique a une demande particulière – par exemple un gâteau que l’on ne propose pas –, le gérant de celle-ci nous contacte et on fait faire les tests par un pâtissier au sein de notre laboratoire. Quand c’est concluant, on envoie la recette au gérant de la boutique qui peut à son tour la donner à son pâtissier. Ça nous permet d’être au plus proche de nos clients et différents par rapport à d’autres chaînes de boulangerie.