Dannes, une plage favorable à la mytiliculture
Sur la Côte d’Opale, à mi-chemin entre Boulogne-sur-Mer et Etaples- Le Touquet, quatre mytiliculteurs, dont trois installés au Crotoy, exploitent quatre concessions de moules de bouchot accordées par le préfet du Pas-de-Calais jusqu’en 2041. Au total, 30 000 pieux, parfaitement alignés et visibles à marée basse, sont aujourd’hui plantés sur l’estran. Et le mollusque bivalve sort de l’anonymat pour conquérir les marchés...
Comme le mont Saint-Michel, le mont Saint-Frieux a désormais sa moule de bouchot. Moins connu que son prestigieux aîné, ce mont de la Côte d’Opale veille sur une immense plage propice à la mytiliculture. Stéphane Dewitte a décidé d’en faire une marque déposée pour mieux commercialiser ses moules. En 2013, ce natif de la baie de Somme, ancien responsable de l’école de voile de Fort-Mahon, fait le pari de récupérer l’une des quatre concessions de Dannes, généralement transmises de père en fils.
Deuxième récolte en cours. Au nord du linéaire exploité par ses trois collègues du Crotoy (Etienne et Jean-Etienne Valle, Loïc Ménétrier), il plante 3 000 pieux, puis 4 500 l’année suivante, sur une surface de 6 hectares découpée en huit carrés de 100 mètres sur 100 : quatre découverts uniquement lors des grandes marées, et quatre en morte eau. Le temps que les naissains (les larves de moules), achetés en Charente-Maritime (Fort-Boyard, Charron) ou en Vendée, grossissent, il effectue sa première récolte en 2015. «Car, explique-t-il, il faut généralement un an entre l’achat des naissains et la première cueillette.» Stéphane Dewitte et ses deux collaborateurs – sept lors des grandes marées − tablent sur une cueillette d’au moins 140 tonnes en 2016, de mai à novembre. «Le potentiel est de 200 tonnes, précise-t-il, mais tout dépend des aléas climatiques dans cette zone très exposée.»
Les pieux sont habillés de filets pour parer au risque de décrochage des moules sous les effets de la houle et des fortes marées. Cette opération s’appelle le catinage.
Une appellation déposée. Pour promouvoir sa récolte, Stéphane Dewitte crée sa propre marque «Moule de bouchot du mont Saint-Frieux», déposée à l’Institut national de la propriété industrielle (INPI), et un logo. «L’idée m’est venue en observant ce qui a été fait dans la baie du mont Saint-Michel, reconnaît-il. Là-bas, les moules bénéficient d’une appellation spécifique que la clientèle identifie facilement.» Toute sa production est commercialisée sous cette marque par Fabrice Bréfort (EIRL FB coquillages), installé au port de Boulogne-sur-Mer, en direction des grossistes, des mareyeurs, des poissonniers et des restaurateurs de la région, mais aussi de toute la France. Les Crotellois, pour leur part, ont investi dans un atelier au centre de purification conchylicole de la baie de Somme au Crotoy, où leur production est traitée, triée et conditionnée.
Le mytiliculteur Stéphane Dewitte – ici en train d’installer ses lignes de naissains achetés en Charente-Maritime − compte récolter plus de 140 tonnes de moules au cours de la saison 2016.
Si la moule de Dannes est plutôt petite, sa chair est particulièrement appréciée des gastronomes. Très ferme, elle remplit complètement la coquille qui reste fermée six heures consécutives par demi-journée. Stéphane Dewitte la garantit sans crabe !