Matthieu Callet dans sa boutique, entouré d'une partie de son équipe.
Matthieu Callet, diplômé d’école de commerce, a ouvert la boulangerie Au bon pain en août 2015 à Vandoeuvre. Sans aucune expérience dans le secteur, il s’est associé avec Adrien Braquehais et Sébastien Revial.
Grâce à l’encadrement et la formation offerte par son ami d’enfance Adrien Braquehais, lui-même boulanger et propriétaire de cinq boutiques, Matthieu Callet a pu s’immerger dans le secteur. «Pendant 8 mois j’ai pu occuper tous les postes (vente, sandwicherie, pain), avec une grande liberté d’action.» Le secteur de la boulangerie est en pleine évolution. Longtemps dominé par l’artisanat – secteur boulangerie -(60 % à 70 % du marché), il est rattrapé par la production semi-industrielle des grandes chaînes et les points chauds de la grande distribution (30 % à 40 %). Le concept de Matthieu Callet consiste à fournir des produits artisanaux en utilisant les codes modernes.
À Pont-à-Mousson en 2017
«Nous faisons nous-mêmes notre pain. Nous travaillons avec des meuniers classiques. L’espace de 400 m2, en périphérie de la ville, a quarante places assises pour le déjeuner et un parking d’environ quarante places. La boulangerie propose également de la restauration chaude réalisée avec des produits locaux.» Au bon pain mise sur une équipe jeune. «Notre modèle c’est la bonne atmosphère, on s’entoure donc de jeunes pour le dynamisme.» Le CA est en pleine croissance. La restauration sur place en constitue 35 %, le pain et la viennoiserie 40 % et la pâtisserie près de 20 %. Développer l’activité traiteur à emporter (2 à 3 %) est un des prochains objectifs. «À terme, celle-ci doit représenter au moins 10 %.» L’autre perspective est l’ouverture d’une seconde boulangerie en mars 2017 à Pont-à-Mousson. La boulangerie a récemment été lauréate du concours Trajectoire 2016.
camille.schaub