Bistrot Burger mise sur le 100 % Côte-d’Or

La crise sanitaire liée au Covid-19 se révèle être un accélérateur de changement pour la restauration dijonnaise. Après avoir ouvert, en juin 2020, Bistrot Burger, un fast-food gastronomique, Jean-Bernard Jacques, le gérant de l’établissement et de la SARL Zen qui le chapeaute, a obtenu, le 4 février dernier, le label 100 % Côte-d’Or, porté par le Conseil départemental. Celui-ci couronne un approvisionnement majoritairement local qui est la signature du restaurant Bistrot Burger. « Nous avons adopté dès le début du projet une démarche locale, en composant un panel de fournisseurs majoritairement issu du département. Nous achetons, par exemple, nos vaches entières à un groupement d’éleveurs beaunois. Nos fromages proviennent de la « Fromagerie Delin », nos pains de « Au fournil » de Laetitia Dorne à Genlis », signale Jean-Bernard Jacques.

Un plat gastronomique

Pour l’entrepreneur, cette démarche locale correspond à une exigence de protection de la planète, autant qu’à une volonté de singulariser son offre par rapport à la concurrence des fast-foods traditionnels. « Nous faisons du hamburger un plat gastronomique à part entière. Nous utilisons tous les morceaux du bœuf, y compris les plus nobles comme le filet, pour notre viande hachée, ce qui lui garantit une saveur incomparable », estime-t-il.

Malgré la crise sanitaire, cette démarche semble fonctionner et séduire les clients. Le restaurant a pu travailler presque normalement pendant quatre mois, avant l’instauration du couvre-feu, et continue, depuis, à capitaliser sur le click & collect et les livraisons à domicile, via Deliveroo et Uber Eats. « Nous ne réalisons pas le chiffre d’affaires attendu, mais si l’on tient compte de la période sanitaire, nous sommes sur la bonne voie », assure le patron.

Un concept qui essaime

Bistrot Burger n’est pas une création ex nihilo. Le restaurant a succédé à la brasserie historique « Temps des Ducs », place de la Libération à Dijon, propriété de M. Jacques, qui a déposé le bilan fin 2019. « Avec l’accord du tribunal de commerce, nous avons décidé de reconfigurer la brasserie pour la transformer en Bistrot Burger. Il s’agit d’un rebranding », commente-t-il. Fort de ses premiers résultats encourageants, et du label 100 % Côte-d’Or, qui facilite la mise en relation entre producteurs locaux, le concept Bistrot Burger va faire des petits.

La Brasserie « Les Temps modernes », de Genlis, propriété de Jean-Bernard Jacques, va également se muer en Bistrot Burger d’ici à la fin mars. D’autres implantations sont en réflexion, entre Dijon et Genlis. « La crise du Covid nous a montré qu’il fallait se renouveler, inventer de nouvelles façons de travailler. Nous tentons également, avec notre démarche locale, de soutenir notre territoire. Le label 100 % Côte-d’Or nous aide, et nous l’aidons aussi. Ainsi, avertis des difficultés que rencontrait un autre labellisé, le Gaec du Pontot, à Gevrey-Chambertin, nous avons décidé de leur commander 1 000 œufs, que nous avons proposés gratuitement à nos clients Bistrot Burger », analyse le gérant.

Pour Aletheia Press, Arnaud Morel