Bientôt une mozzarella au lait de bufflonne fabriquée dans l'Aisne

L’aventure entrepreneuriale de la famille d'Annunzio a débuté il y a 26 ans à Lille. « Avec ma sœur aînée Lorena, nous avons décidé de prendre un local vacant, rue de la Monnaie, à Lille. Nous y avons ouvert une épicerie fine italienne, La Bottega, le 7 février 1997 », se souvient Gilberto d'Annunzio, avec un brin d’émotion. Puis c’est au tour d’un restaurant… « Rien ne nous prédestinait à cela, notre père était paysan en Italie et il est devenu ouvrier en arrivant en France. Nous n’avions aucune expérience dans le domaine », s’amuse l’entrepreneur. Pour autant, le succès est au rendez-vous. Aujourd’hui, Gilberto et Lorena d'Annunzio, outre La Bottega, gèrent sept restaurants et préparent l’ouverture, en septembre, d’une seconde épicerie.

Donner du sens

Ce qui anime le frère et la sœur, c’est d’abord de proposer des produits authentiques, gage de sens. « Bien avant que cela soit la mode, nous avons privilégiés les producteurs locaux, que nous connaissons personnellement, aux groupes industriels, que ce soit en Italie ou en France », rebondit Gilberto d'Annunzio. C’est donc logiquement qu’ils ont décidé, dès le départ, de proposer une eau filtrée à la place de grandes marques d’eau minérale dans leurs restaurants. « Cela demandait également beaucoup de manutention inutile et fatigante pour le personnel. Cela n’avait pas de sens », remarque le restaurateur.

Un souci de cohérence et de qualité qui a logiquement conduit la famille d'Annunzio à assurer la production de nombreux aliments. Mozzarella, raviolis, pâtes à pizza et autres délices italiens sont donc confectionnées dans un laboratoire de 300 m². « Mon fils s’est formé en Italie, nous avons acheté les machines. Nous produisons ainsi depuis trois ans notre mozzarella, sans additifs. Pour cela, nous utilisons du lait de vache produit dans l’Avesnois à quelques kilomètres du laboratoire et respectons un temps de repos de trois heures », souligne Gilberto d'Annunzio. Ce sont ainsi 1 100 litres de lait réceptionnés chaque matin, cinq jours sur sept, qui sont transformés en rythme de croisière. Mais des locaux devenus trop exigus et des difficultés d’approvisionnement en lait apparaissent. De quoi relancer une vieille idée qui dormait dans les cartons…

Des bufflonnes dans l’Aisne

« J’avais toujours dit que le voulais être le premier à lancer un élevage de bufflonnes dans les Hauts-de-France ! », confie l’homme d’affaires lillois. Une matière première idéale pour fabriquer une mozzarella incomparable, à savourer fraîche ! De rencontre en rencontre, un nouveau projet se dessine. C’est Grégory Delassus, producteur de viande, et fournisseur de viande de Gilberto d'Annunzio qui lui présente des éleveurs et transformateurs laitiers. Ce qui donne lieu, dans un premier temps, à un partenariat pour délocaliser la production de l’emblématique fromage dans un laboratoire partagé. « Le transport de produits sera également mutualisé. »

Mais l’aventure se poursuit jusque dans l’Aisne. « J’ai finalement rencontré Ludovic Lambert, agriculteur installé à Any-Martin-Rieux, qui a été séduit par l’idée d’élever des bufflones », précise l’entrepreneur. Ce 29 juin, les sept premières femelles, pleines, ont fait le voyage depuis la Belgique. « À terme, le cheptel devrait compter 30 à 40 animaux. » Une production laitière qui ne concernera qu’une partie de la fabrication de mozzarella. Mais pour déguster ce fromage local, il faudra s’armer de patience et attendre quelques années. En attendant, Gilberto d'Annunzio en fait le pari : « D’autres élevages de bufflons vont s’installer dans la région. »