Le Havre : Le Bouillon Danton, entre cuisine populaire et vie de quartier
Au Havre, le groupe Le Cèdre Hospitality a ouvert en octobre dernier un petit restaurant inspiré des bouillons parisiens. Un succès jusqu’à présent.
« Regardez-moi bien dans les yeux » aurait dit le « Bouillon » du Petit Nicolas… Mais au Havre lorsqu’on parle du bouillon, on ne pense pas au surveillant imaginé par René Goscinny, mais au Bouillon Danton qui a ouvert ses portes en octobre dernier, rue Casimir Delavigne au Havre. Les bouillons font partie de l’histoire culinaire depuis plus d’un siècle. Ces restaurants populaires ont vu le jour pour offrir aux plus modestes un lieu où se restaurer. C’est ce concept que le groupe Le Cèdre Hospitality (par ailleurs propriétaire du Domaine Saint Clair à Etretat) a importé au Havre.
Avec ou (plutôt) sans réservation
« Nous avions le souhait de rendre la food accessible à tous, avec des canons de la cuisine et du fait maison », commente Coralie Julou, responsable d’établissement. À la carte donc, des plats simples, mais goûteux à moindre coût, changés tous les 3 mois. On y trouve des plats à moins de 10 € du lundi au samedi ; des plats traditionnels sans fioritures. Et très vite, la mayonnaise a pris et le bouche à oreille a fait son office. « On ne pensait pas démarrer si bien, se réjouit la dirigeante. Nous avons refusé du monde dès le premier jour. »
Afin de coller au standard du bouillon parisien, l’établissement a souhaité ne pas travailler sur réservation, mais s’est finalement en partie ravisé. « Beaucoup de clients ne comprenaient pas que l’on ne puisse pas réserver, poursuit la responsable de l’établissement. Alors nous avons décidé de faire un premier service sur réservation, mais uniquement le premier service. Et pour le second service, on fait une liste d’attente au jour le jour. » L’établissement affiche complet tous les jours, avec déjà des habitués. Le service en semaine est assuré le midi jusqu’à 14h30. Puis le bouillon reste ouvert pour une boisson chaude et une pâtisserie. Le soir, il ferme à 22 h du lundi au mercredi. À 23 h en fin de semaine.
Participer au projet de quartier
Un concept, du business, mais le Bouillon Danton se veut aussi le reflet d’un état d’esprit. En s’installant quartier Danton, le Cèdre Hospitality a aussi cherché à participer à la renaissance d’un quartier à la réputation sulfureuse. « Je suis havraise et c’est un quartier qui a beaucoup changé, raconte encore Coralie Julou. On a trouvé une énergie dans ce café Danton et dans le quartier. Il y a un esprit village, et une forme de melting pot. »
Cet état d’esprit, l’établissement a souhaité aussi le retrouver dans son équipe. Si en cuisine le recrutement s’est fait au sein du groupe Le Cèdre Hospitality, en salle, Coralie Julou a recruté « à l’instinct ». Ancienne directrice commerciale dans l’industrie, la responsable n’a sans doute pas suivi les circuits habituels de recrutement : « On a choisi des gens qui ont envie de faire plaisir aux autres ».
Pour Aletheia Press, Benoit Delabre