À 31 ans, le pâtissier Alexandre Choné s’affirme comme un militant du bon goût.
La commune de Ludres abrite un commerce implanté dans la localité depuis quatre-vingt-dix-sept ans. Alexandre Choné perpétue le savoir-faire pâtissier de sa famille. Les papilles s’en délectent.
«Je suis gourmand !», indique avec le sourire Alexandre Choné. Au coeur de Ludres, il gère avec sa compagne, Lucie, un lieu ici connu de tous. La pâtisserie et la boulangerie ont forgé un lien profond avec la localité située aux portes de Nancy. L’intéressé visite les pages ce qui s’impose comme une véritable saga familiale : «L’année d’ouverture de notre commerce remonte à 1919. Mes grands-parents ont ensuite pris la suite avant de céder l’affaire à mes parents en 1985. Àleur retraite, je leur ai logiquement succédé.» L’enfant de Ludres a toujours vécu dans cet univers de saveurs sucrées, concoctées au prix du labeur : «J’ai vu tant de fois mon père porter des sacs de farine de 50 kilos. Actuellement, ils sont moins lourds», se souvient-il. Pourtant, c’est vers un autre domaine qu’Alexandre Choné semble vouloir se diriger, loin du fournil : «Un Bep dans le secteur industriel au lycée Saint-Joseph de Laxou. J’ai vite compris que les études ce n’était paspour moi», explique-t-il. Dès lors, son destin professionnel prend uneforme des plus naturelles, dans la trajectoire familiale. À 15 ans, Alexandre Choné entame un Cap de pâtissier au Cepal de Laxou, qu’il obtient. «Je n’ai pas fait cet apprentissage au sein du magasin de mon père mais ses conseils ont été précieux.» Il acquiert les rudiments et l’exigence de ce métier artisanal, porteur de valeurs, dans des maisons de renom : Tisserand dans la cité ducale et sur la place parisienne, chez Fauchon et Valhrona. Alexandre Choné débute là une passion pour le chocolat. La suite, il la dépeint : «Mes parents commençaient à parler de céder le magasin. Il était déjà évident que j’allais leur succéder. Ils m’embauchent alors comme ouvrier, pour me mettre le pied à l’étrier. Dans le même temps, je rencontre Lucie. Ensemble, nous reprenons les clés du commerce en2009. J’ai alors 24 ans.»
Prendre le tempsd’apprécier La maison Choné change d’époque mais ne perd en rien sa philosophie qui a fait sa réputation : demeurer un établissement de proximité et authentique. La réfection du magasin, la suppression de l’activité épicerie pour un centrage affirmé sur la pâtisserie, le changement du four sont les actions de modernisation entreprises par le jeune couple. La clientèle d’habitués bénéficie aujourd’hui d’un espace de vente esthétiquement réussi et très accueillant. Alexandre Choné a aussi revisité quelques recettes qui mettent les papilles en émoi : éclairs au marron ou à la noix de coco, Paris-Brest, Saint-Honoré, millefeuilles, macarons… Le pâtissierse décrit lui-même comme un militant du goût : «La valeur principale de mon métier tient en cette sensibilisation gustative. Je veux que celles et ceux qui choisissent mes produits savourent une vraie différence. Il y a toute une éducation à faire sur le sujet auprès du public. Un élément me semble important : il faut stopper cette course effrénée à la surconsommation. En somme, prendre le temps d’apprécier ce que l’on mange, quitte à manger moins.» Ce leitmotiv, Alexandre Choné le transmet aux apprentis qu’il forme (trois actuellement) et aux collégiens venant faire des stages de découverte en entreprise. Dans des journées au forceps qui débutent à 4 heures du matin, il a trouvé là l’énergie de son moteur. Lui parle volontiers d’amour des produits. De la genèse de la maison Choné, au coeur des Années folles, à cette fin 2016, un fil rouge a ici été tracé : celui d’une tradition d’excellence.
laurent.siatka